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Acalán 119 36 Julio - Diciembre
FERMENTACIÓN DE GRANOS DE CAFÉ (COFFEA
ARABICA L.) Y SU EFECTO EN LA CALIDAD EN TAZA
EN LATINOAMÉRICA
FERMENTATION OF COFFEE BEANS (COFFEA ARABICA L.)
AND ITS EFFECT ON CUP QUALITY IN LATINAMERICA
M. Dreidi Bocarando Guzmán (1)
Roselia Servín Juárez (1)
M. Antonieta Ríos Corripio (2)
J. Valente Hidalgo Contreras (1)
Esteban Escamilla Prado (3)
Aleida Selene Hernández Cázares* (1)
RESUMEN
(O FDIp GH HVSHFLDOLGDG UHSUHVHQWD SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ HQ FDIp 6H KDQ GHVDUUROODGR YDULRV HVWXGLRV
XQD RSRUWXQLGDG SDUD TXH SDUD HYDOXDU \ SURSRQHU FRQGLFLRQHV GH IHUPHQWDFLyQ TXH UHVXOWHQ HQ
ORV SURGXFWRUHV SDUWLFLSHQ HQ PHMRUHV SHU¿OHV VHQVRULDOHV HQ HO FDIp SULQFLSDOPHQWH IHUPHQWDFLRQHV
mercados diferenciados, donde HVSRQWDQHDV HQ SURFHVRV K~PHGRV 6LQ HPEDUJR D~Q QR HV SRVLEOH
HVWRV SXHGHQ REWHQHU PD\RUHV GH¿QLU XQ SURFHVR ~QLFR FDSD] GH DXPHQWDU OD FDOLGDG GHO FDIp R
ganancias. Los investigadores GHVDUUROODU XQ SDWUyQ VHQVRULDO HVSHFt¿FR HQ FXDOTXLHU FRQGLFLyQ
consideran que la fermentación ambiental. Las investigaciones tienden a estudiar el efecto de la
SHUPLWH TXH KRQJRV ¿ODPHQWRVRV DOWXUD GH ODV SODQWDFLRQHV ORV PpWRGRV GH SURFHVDPLHQWR GH FDIp
levaduras y bacterias generan y la microbiota sobre la calidad del café. Estas hacen énfasis en la
metabolitos de interés QHFHVLGDG GH UHDOL]DU OD HWDSD GH IHUPHQWDFLyQ GH IRUPD FRQWURODGD FRQ
relacionados con una mayor HO XVR GH FXOWLYRV LQLFLDGRUHV SDUD HO GHVDUUROOR GHO VDERU \ FRPSXHVWRV
FDOLGDG HQ WD]D (O REMHWLYR GH YROiWLOHV DVt FRPR XQLIRUPLGDG GHO SURGXFWR OR TXH SHUPLWD FDOLGDG
HVWH HVWXGLR IXH DQDOL]DU ODV SUHYLVLELOLGDG \ UHSURGXFLELOLGDG GHO SURFHVR
FRQGLFLRQHV GHO SURFHVR GH
fermentación de café que se han Palabras Clave: café, calidad, fermentación, Latinoamérica.
evaluado en Latinoamérica y
VX HIHFWR VREUH OD FRPSRVLFLyQ
química de los granos y la ABSTRACT
FDOLGDG HQ WD]D /D E~VTXHGD
GH LQIRUPDFLyQ VH UHDOL]y HQ OD 6SHFLDOW\ FRIIHH UHSUHVHQWV DQ RSSRUWXQLW\ IRU SURGXFHUV WR SDUWLFLSDWH
base de datos Web of Science LQ GLIIHUHQWLDWHG PDUNHWV ZKHUH WKH\ FDQ REWDLQ KLJKHU SUR¿WV
con el conjunto estructurado de 5HVHDUFKHUV EHOLHYH WKDW IHUPHQWDWLRQ DOORZV ¿ODPHQWRXV IXQJL \HDVWV
SDODEUDV FODYHV FRPR ³)HUPHQWHG DQG EDFWHULD WR JHQHUDWH PHWDEROLWHV RI LQWHUHVW UHODWHG WR LPSURYHG FXS
RI FRIIHH EHDQV´ %UDVLO HV HO TXDOLW\ 7KH REMHFWLYH RI WKLV VWXG\ ZDV WR DQDO\]H WKH IHUPHQWDWLRQ
SULQFLSDO SDtV ODWLQRDPHULFDQR SURFHVV FRQGLWLRQV RI FRIIHH WKDW KDYH EHHQ HYDOXDWHG LQ /DWLQ $PHULFD
donde se ha investigado el
DQG WKHLU HIIHFW RQ WKH FKHPLFDO FRPSRVLWLRQ RI WKH EHDQV DQG FXS
(1) &ROHJLR GH 3RVWJUDGXDGRV &DPSXV &yUGRED &DUUHUD )HGHUDO &yUGRED 9HUDFUX] .P 0DQXHO /HyQ & 3 $PDWOiQ GH ORV 5H\HV 9HUDFUX]
(2)
0p[LFR ERFDUDQGR GUHLGH#FROSR[ P[ URVHOLDVM#FROSRV P[ MYKLGDOJR#FROSRV P[ *DOH\VH#FROSRV P[ &21$+&<7 &ROHJLR GH 3RVWJUDGXDGRV
&DPSXV &yUGRED &DUUHUD )HGHUDO &yUGRED 9HUDFUX] .P 0DQXHO /HyQ & 3 $PDWOiQ GH ORV 5H\HV 9HUDFUX] 0p[LFR ULRV DQWRQLHWD#
FROSRV P[ (3) &HQWUR 5HJLRQDO 8QLYHUVLWDULR 2ULHQWH 8QLYHUVLGDG $XWyQRPD &KDSLQJR &DUUHWHUD +XDWXVFR ;DODSD .P & 3 +XDWXVFR
9HUDFUX] 0p[LFR HVSUHVFKRFD#\DKRR FRP P[
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN
