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Acalán 119 38 Julio - Diciembre
MÉTODOS GHIHFWRV *RQ]DOHV 5tRV HW DO (O PpWRGR
semiseco tiende a condiciones más controladas
(O HVWXGLR FRQVLVWLy HQ OD FRQVXOWD GH SXEOLFDFLRQHV de fermentación con conservación de mucilago
en la base de datos Web of Science, sin restricción (Pereira et al., 2017), y los cafés son similares a los
GH IHFKD (O FRQMXQWR HVWUXFWXUDGR GH SDODEUDV FODYH REWHQLGRV SRU HO PpWRGR K~PHGR (O SURFHVR ODYDGR
IXH )HUPHQWHG RI FRIIHH EHDQV /D EDVH GH GDWRV VH FDUDFWHUL]D SRU JHQHUDU WD]DV EULOODQWHV \ OLPSLDV
DUURMy SXEOLFDFLRQHV 'HVSXpV GH HVWD E~VTXHGD \ WHQHU PHQRV FXHUSR UHVSHFWR D ORV FDIpV QDWXUDOHV
SULPDULD VH DQDOL]DURQ ORV DUWtFXORV VREUH SURFHVRV +DLOH \ .DQJ
de fermentación de granos de café en Latinoamérica
\ DUURMDURQ SXEOLFDFLRQHV 3RVWHULRUPHQWH VH (O SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ RFXUULGR HQ ORV PpWRGRV
descartó artículos que mencionaran fermentación en GH EHQH¿FLDGR VH KD UHODFLRQDGR FRQ OD FDOLGDG
granos de café robusta, y dónde no se mencionaran HQ WD]D (VWH SXHGH RFXUULU VLPXOWiQHDPHQWH FRQ
FRQGLFLRQHV GH IHUPHQWDFLyQ HO DQiOLVLV ¿QDO IXH HO VHFDGR PpWRGR YtD VHFD R SXHGH VHU LQGXFLGD
GH SXEOLFDFLRQHV /D LQIRUPDFLyQ VH DJUXSy HQ DQWHV GHO VHFDGR PpWRGR YtD K~PHGD (O WLSR GH
fermentación de granos de café y condiciones de WUDWDPLHQWR GH ODV FHUH]DV QDWXUDO R GHVSXOSDGD
fermentación de granos de café en Latinoamérica. WLSR GH DPELHQWH DHUyELFR R DQDHUyELFR DGLFLyQ
GH DJXD HVWDGR VyOLGR R VXPHUJLGR \ XWLOL]DFLyQ
del cultivo iniciador determinan la fermentación,
RESULTADOS Y DISCUSIÓN OR FXDO VH YH UHÀHMDGR HQ ORV SHU¿OHV VHQVRULDOHV
3HUHLUD HW DO /DV FHUH]DV GHO FDIp WLHQHQ
Fermentación de granos de café PLFURRUJDQLVPRV HSt¿WRV \ SURSRUFLRQDQ VXVWUDWRV
SDUD HO GHVDUUROOR GH EDFWHULDV OHYDGXUDV \ KRQJRV
(Q HO PpWRGR VHFR VLQ ODYDU R SURFHVR QDWXUDO ¿ODPHQWRVRV DSRUWiQGROHV IXHQWHV GH FDUERQR \
ODV FHUH]DV VH VHFDQ GH PDQHUD QDWXUDO R DUWL¿FLDO nitrógeno, ya que cuentan con celulosa, hemicelulosa,
KDVWD DOFDQ]DU GH KXPHGDG 3HUHLUD HW SHFWLQD D]~FDUHV UHGXFWRUHV VDFDURVD DOPLGyQ
DO 'XUDQWH HO SURFHVDPLHQWR VHFR VH KDQ DFHLWHV SURWHtQDV iFLGRV \ FDIHtQD 3HUHLUD HW DO
LGHQWL¿FDGR SULQFLSDOPHQWH EDFWHULDV GHO iFLGR (VWRV PLFURRUJDQLVPRV SURGXFHQ HQ]LPDV
acético y levaduras Pichia, Candida , Starmerella FRPR SROLJDODFWXURQDVDV \ SHFWLQOLDVDV QHFHVDULDV
\ 6DFFKDURP\FRSVLV 'H %UX\Q HW DO /RV SDUD GHVSROLPHUL]DU H KLGUROL]DU OD SHFWLQD ULFD HQ
IUXWRV FRQ PHQRV GHO GH KXPHGDG VRQ TXHEUDGRV SROLVDFiULGRV SUHVHQWH HQ HO PXFtODJR (VTXLYHO
GXUDQWH HO WULOODGR VLQ HPEDUJR ORV IUXWRV FRQ \ -LPpQH] /D HOLPLQDFLyQ GHO PXFtODJR
PiV GHO HVWiQ H[SXHVWRV D GHWHULRURV SRU HO IDFLOLWD HO VHFDGR GHO JUDQR \ SURGXFH PHWDEROLWRV
crecimiento de hongos y bacterias (Taveira, 2015). que se difunden al interior de los granos de café y
Este método tiene un alto riesgo de fermentación UHDFFLRQDQ FRQ VXVWDQFLDV UHVSRQVDEOHV GHO VDERU \
secundaria debido al mucílago, ya que los granos DURPD GH OD EHELGD ¿QDO /HH HW DO
VRQ PX\ KLJURVFySLFRV DO SHUPDQHFHU FRQ OD FHUH]D
de café (Coste, 2003). Los granos de café que se /D PLFURELRWD SUHVHQWH HQ ODV IHUPHQWDFLRQHV YDUtD
REWLHQHQ FRQ HO PpWRGR GH SURFHVDPLHQWR QDWXUDO VHJ~Q ODV FDUDFWHUtVWLFDV JHRJUi¿FDV FRPSRVLFLyQ
WLHQHQ XQ PD\RU FXHUSR VRQ VXDYHV GXOFHV \ GHO IUXWR GH FDIp \ HO PpWRGR GH SURFHVDPLHQWR
SUHVHQWDQ VDERUHV FRPSOHMRV 'H %UX\Q HW DO JHQHUDOPHQWH ORV
PLFURRUJDQLVPRV HSL¿WRV VRQ PHVy¿ORV %DVWLDQ
(O PpWRGR GH SURFHVR K~PHGR R ODYDGR LQFOX\H et al., 2021). El crecimiento de microorganismos
OD HOLPLQDFLyQ PHFiQLFD GH OD SLHO \ PXFLODJR \ OD SURGXFFLyQ GH PHWDEROLWRV GHSHQGHQ GHO
PHGLDQWH HO GHVSXOSDGR GHJUDGDFLyQ PLFURELDQD metabolismo celular, aeróbico o anaeróbico
del mucilago (fermentación), lavado y secado. 3HUHLUD HW DO /D UHVSLUDFLyQ DHUyELFD
'UX\Q HW DO LGHQWL¿FDURQ SULQFLSDOPHQWH SURGXFH PiV $73 DGHQRVtQ WULIRVIDWR &22 y agua,
bacterias ácido lácticas (Leuconostoc, Lactococcus SURPRYLHQGR XQ PD\RU FUHFLPLHQWR 3RU RWUR ODGR
y Lactobacillus) en la fermentación del método HO PHWDEROLVPR DQDHUyELFR SURGXFH PHQRV $73 \
K~PHGR $Vt PLVPR HQFRQWUDURQ TXH ORV JUDQRV PiV VXESURGXFWRV GH iFLGRV RUJiQLFRV \ FRPSXHVWRV
verdes tenían más ácido cítrico y eritritol y menores YROiWLOHV TXH VRQ UHOHYDQWHV SDUD FDPELRV HQ ORV
concentraciones de fructosa, glucosa, ácido cafeico, SHU¿OHV VHQVRULDOHV ([LVWHQ PLFURRUJDQLVPRV
FDIHtQD WULJRQHOLQD \ iFLGR FORURJpQLFR UHVSHFWR DO facultativos como Sacharomyces cerevisiae, que
PpWRGR VHFR (O PpWRGR K~PHGR SHUPLWH REWHQHU SURGXFH SULQFLSDOPHQWH HWDQRO EDMR FRQGLFLRQHV
granos de calidad uniforme con un mínimo de anaeróbicas, mientras que en condiciones
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN
