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Julio - Diciembre Acalán 119 43

4XLQGtR &RORPELD P V Q P /RV JUDQRV VH La familia Enterobacteriaceae dominó al inicio de la
EHQH¿FLDURQ PHGLDQWH IHUPHQWDFLyQ HVSRQWDQHD K fermentación, los géneros Leuconostoc, Lactobacillus,
IHUPHQWDFLyQ HVSRQWDQHD SURORQJDGD K IHUPHQWDFLyQ *OXFRQREDFWHU \ $FHWREDFWHU GRPLQDURQ DO ¿QDO 6H
HVSRQWDQHD GRQGH VH PH]FOD GLIHUHQWHV ORWHV FRVHFKDGRV LGHQWL¿FDURQ IDPLOLDV GH KRQJRV 6DFFKDURP\FHDFHDH
K IHUPHQWDFLyQ HVSRQWDQHD VXEPDULQR GRQGH VH LQFRUSRUD GRPLQy GHVGH HO SULQFLSLR /RV DOFRKROHV \ pVWHUHV IXHURQ ORV
DJXD SDUD FXEULU ORV JUDQRV K \ IHUPHQWDFLyQ DQDHUyELFD SULQFLSDOHV FRPSXHVWRV GHO FDIp YHUGH (O GH ODV PXHVWUDV
LQGXFLGD K DGLFLRQDQGR OL[LYLDGR DO SURFHVR (O REMHWLYR SUHVHQWDURQ GH D SXQWRV 0XHVWUDV FRQ PHQRU SXQWDMH
IXH GHVFULELU OD PLFURELRWD H[LVWHQWH \ VX UHODFLyQ FRQ ORV IXHURQ UHODFLRQDGDV FRQ *OXFRQREDFWHU $FHWREDFWHU &DQGLGD
SURFHVRV GH IHUPHQWDFLyQ \ VX HIHFWR HQ OD FDOLGDG 3HxXHOD +DQVHQLDVSRUD \ 0H\HUR]\PD /RV GHIHFWRV VHQVRULDOHV
0DUWtQH] HW DO SUHVHQWHV VRQ ORV VDERUHV WHUURVRV IHQyOLFRV \ IHUPHQWDGRV
/D PD\RU FDOLGDG HQ WD]D VH REWXYR D K GH IHUPHQWDFLyQ
DQDHUyELFD LQGXFLGD FRQ SUHVHQFLD GH /DFWREDFLOOXV
&RPSXHVWRV YROiWLOHV FRPR EXWDQRGLRO DFHWDWR GH HWLOR \
VDOLFLODWR GH PHWLOR VRQ LPSRUWDQWHV SDUD HO SHU¿O DURPiWLFR

0LQDV *HUDLV %UDVLO /RV FDIpV VH EHQH¿FLDURQ SRU OD YtD VHFD (O PD\RU SXQWDMH HQ WD]D FRUUHVSRQGtD D JUDQRV FRQ
/RV WLHPSRV GH IHUPHQWDFLyQ IXHURQ \ K /RV FDIpV IXHURQ LQRFXODFLyQ VHFXHQFLDO \ IHUPHQWDFLyQ GH K DVt FRPR
inoculados con Lactiplantibacillus plantarum \ K GHVSXpV cafés inoculada solo con S. cerevisiae y fermentada durante
con S. cerevisiae (O REMHWLYR IXH HYDOXDU HO WLHPSR WRWDO GH K OD FXDO SUHVHQWDED PD\RU DFLGH] GXO]XUD \ FXHUSR (O
fermentación de frutos de café mediante doble inoculación y su SXQWDMH PRVWUy XQD UHODFLyQ LQYHUVD FRQ HO FRQWHQLGR GH iFLGRV
HIHFWR VREUH OD FDOLGDG HQ WD]D \ FRPSRVLFLyQ TXtPLFD SHU¿O OiFWLFR R[iOLFR \ DFpWLFR (O FRQWHQLGR GH iFLGRV JUDVRV \ GH
GH iFLGRV RUJiQLFRV FRPSXHVWRV ELRDFWLYRV \ SHU¿O GH iFLGRV FRPSXHVWRV ELRDFWLYRV QR PRVWUy FDPELRV UHVSHFWR DO WLHPSR
JUDVRV GH ORV JUDQRV GH FDIp YHUGH 0HLUD HW DO H[FHSWR ORV iFLGRV JUDVRV LQVDWXUDGRV iFLGR ROHLFR OLQROHLFR
linolénico y gondóico).

)XHQWH (ODERUDFLyQ SURSLD

%UDVLO HV HO SULQFLSDO SDtV ODWLQRDPHULFDQR GLItFLO \D TXH OD PLFURELRWD DFWXDO SXHGH YHUVH
que investiga el efecto de las condiciones de DOWHUDGD SRU ODV SUiFWLFDV FXOWXUDOHV UHDOL]DGDV HQ HO
IHUPHQWDFLyQ VREUH OD FDOLGDG HQ WD]D HQIRFDGDV D cafetal de un ciclo cafetalero a otro y las diferencias
YDULHGDGHV GH DOWD FDOLGDG HQ WD]D FRPR OD &DWXDt climáticas.
DPDULOOR &DWXDt 9HUPHOKR 0XQGR 1RYR %RXUERQ
\ 7\SLFD (Q ORV ~OWLPRV DxRV OD LQYHVWLJDFLyQ VREUH (OKDOLV HW DO PHQFLRQDQ TXH SDUD WUDQVIHULU
OD IHUPHQWDFLyQ HQ FDIp VH KD EDVDGR HQ HO PDSHR OD IHUPHQWDFLyQ GHO FDIp D XQ SURFHVR LQGXVWULDO PiV
GH PLFURELRWD HSt¿WD R FXOWLYRV LQLFLDGRUHV HQ ORV FRQWURODGR VH SXHGH XWLOL]DU FXOWLYRV LQLFLDGRUHV
métodos de fermentación conocidos y evaluar su GH¿QLGRV (O XVR GH FXOWLYRV LQLFLDGRUHV FRQWULEX\H
HIHFWR HQ OD FRPSRVLFLyQ ELRTXtPLFD \ VHQVRULDO DO FRQWURO GHO SURFHVR DO SURPRYHU HO SUHGRPLQLR
GH ORV JUDQRV GH FDIp 'H &DUYDOKR 1HWR GH OD PLFURELRWD (O LQyFXOR SXHGH SURPRYHU XQ
%UHVVDQL HW DO FDPELR HQ HO GHVDUUROOR GH OD PLFURELRWD HSt¿WD
GXUDQWH OD IHUPHQWDFLyQ \ HV SRVLEOH VHOHFFLRQDU
&DGD WLSR GH SURFHVDPLHQWR SRVWFRVHFKD SURSRUFLRQD DTXHOODV TXH IDYRUH]FDQ OD PHMRUD HQ OD FDOLGDG ¿QDO
GLIHUHQWHV FRQGLFLRQHV SDUD OD IHUPHQWDFLyQ OR GHO FDIp 'H 0HOR HW DO ,QFOXVR FXDQGR QR
que resulta en diferentes características químicas SURYRFD XQ DXPHQWR GH OD SXQWXDFLyQ HQ WD]D HO
\ VHQVRULDOHV GH ORV JUDQRV 3HxXHOD 0DUWtQH] HW XVR FXOWLYRV LQLFLDGRUHV SXHGH GHVDUUROODU GLIHUHQWHV
DO ,QFOXVR XQ FDIp SXHGH WHQHU HO PLVPR SHU¿OHV VHQVRULDOHV OR FXDO HV LQWHUHVDQWH SDUD
SXQWDMH HQ WD]D \ GLIHUHQWHV SHU¿OHV VHQVRULDOHV 6LQ DPSOLDU ODV SRVLELOLGDGHV GH DWHQGHU DO PHUFDGR 6LQ
HPEDUJR QR HV SRVLEOH GH¿QLU XQ VROR SURFHVR FDSD] HPEDUJR HV HVHQFLDO FRPSUHQGHU OD FRQWULEXFLyQ GH
de incrementar la calidad del café o desarrollar ORV JUXSRV \ HVSHFLHV PLFURELDQDV LQGLYLGXDOHV DO
XQ SURGXFWR FRQ XQ SDWUyQ VHQVRULDO HVSHFt¿FR HQ SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ \ VX HIHFWR VREUH OD FDOLGDG
FXDOTXLHU FRQGLFLyQ DPELHQWDO SRU HVR HVWH SURFHVR de los granos de café.
VXHOH VHU FRPSOHMR WDO FRPR OR PHQFLRQDQ )HUUHLUD
HW DO 6H REVHUYD TXH ORV FDIpV GH H[FHOHQWH Los sistemas de fermentación anaeróbica inducida
FDOLGDG SXHGHQ REWHQHUVH PHGLDQWH IHUPHQWDFLyQ SRGUtDQ VHU XWLOL]DGRV SRU HO SURGXFWRU SDUD
HVSRQWiQHD D SHVDU GH OD DXVHQFLD GH FRQWURO 6LQ conseguir una mayor diferenciación sensorial y
HPEDUJR OD UHSURGXFLELOLGDG GH ORV UHVXOWDGRV HV FRQWURO GH OD FDOLGDG GHO FDIp 0DUWLQH] HW DO E

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN