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Acalán 119 48 Julio - Diciembre

ZDWHU YDSRU SHUPHDELOLW\ DQG R[LGDWLYH UDQFLGLW\ FRPSRQHQWHV SDUD REWHQHU 3& \ 5& VH SXHGHQ
SURSHUWLHV RI HGLEOH ¿OPV EDVHG RQ FRFRQXW SXUHH GLYLGLU HQ WUHV JUXSRV SROLVDFiULGRV SURWHtQDV
$ %R[±%HKQNHQ UHVSRQVH VXUIDFH GHVLJQ ZDV XVHG \ OtSLGRV R ELHQ PH]FOD GH JUXSRV GHQRPLQDGRV
WR GHVLJQ IRUPXODWH DQG HYDOXDWH WKH HGLEOH ¿OPV FRPSRVLWHV %DUERVD &iQRYDV (O DOJLQDWR
7KLV GHVLJQ JHQHUDWHG ¿IWHHQ IRUPXODWLRQV IURP HV XQ SROLVDFiULGR HQFDSVXODQWH TXH SXHGH IRUPDU
DOJLQDWH Z Z JO\FHURO Z Z JHOHV HQ SUHVHQFLD GH FDWLRQHV GLYDOHQWHV FRPR
DQG VRUELWRO Z Z 7KH ¿OPV ZHUH REWDLQHG FDOFLR 5KLP 3DUD OD LQGXVWULD DOLPHQWDULD
XVLQJ WKH SODWH FDVWLQJ PHWKRG DW ƒ& IRU K 7KH HO DOJLQDWR HV LPSRUWDQWH SRU VXV SURSLHGDGHV
UHVXOWV REWDLQHG VKRZHG WKDW WKH FRQFHQWUDWLRQ RI JHOL¿FDQWHV HVSHVDQWHV HPXOVL¿FDQWHV \ OLJDQWHV GH
sorbitol affect the color, and moisture content of PROpFXODV GH DJXD 5RMDV *UD HW DO
WKH ¿OPV EXW QRW WKH VROXELOLW\ 7KH ORZHVW SXQFWXUH
VWUHQJWK ZDV 03D ZLWK LQFUHDVLQJ DOJLQDWH /DV SURSLHGDGHV PHFiQLFDV VH KDFHQ PiV H¿FLHQWHV
FRQFHQWUDWLRQ $OJLQDWH JO\FHURO DQG VRUELWRO FXDQGR ORV SROLVDFiULGRV VH FRPELQDQ FRQ
VLJQL¿FDQWO\ S DIIHFWHG WKH HORQJDWLRQ SODVWL¿FDQWHV FRPR JOLFHURO VRUELWRO SURSLOHQJOLFRO
SHUFHQWDJH 7KH FRQFHQWUDWLRQ RI JO\FHURO DIIHFWHG HQWUH RWURV SROLROHV ORV FXDOHV PHMRUDQ OD
ZDWHU YDSRU SHUPHDELOLW\ 2Q WKH RWKHU KDQG D ÀH[LELOLGDG \ UHVLVWHQFLD D OD UXSWXUD SUHYLQLHQGR
SURWHFWLYH HIIHFW RI DOO IRUPXODWLRQV RQ R[LGDWLYH la fragilidad de las PC, también aumentan la
UDQFLGLW\ ZDV REWDLQHG FRQFHUQLQJ WKH FRQWURO 7KH WUDQVIHUHQFLD GH YDSRU GH DJXD \ OD SHUPHDELOLGDG
UHVXOWV VXJJHVW WKDW HGLEOH ¿OPV EDVHG RQ FRFRQXW DO JDV 0F+XJK \ .URFKWD 5KLP
SXUHH FDQ EH DQ DOWHUQDWLYH WR EH LQFRUSRUDWHG LQWR %DOOHVWHURV 0DUWtQH] HW DO 8UEL]R 5H\HV
food. et al. (2020), desarrollaron PC a base de semilla de
FKLD FRQ XQD PH]FOD GH SROLROHV JOLFHURO \ VRUELWRO
Keywords: (GLEOH ¿OPV FRFRQXW SXUHH SODVWLFL]HUV observaron que a mayor contenido de sorbitol
SDFNLQJ J ODV 3& SUHVHQWDURQ UHVLVWHQFLD D OD WUDFFLyQ \
XQD PHQRU SHUPHDELOLGDG GH DJXD SRU RWUR ODGR /LX
HW DO HYDOXDURQ HO XVR GH VRUELWRO S Y
INTRODUCCIÓN HQ 3& D EDVH GH TXLWRVDQR S Y FRQ GLIHUHQWHV
JUDGRV GH DFHWLODFLyQ \ ƒ REVHUYDQGR TXH OD
/DV SHOtFXODV 3& \ UHFXEULPLHQWRV FRPHVWLEOHV FRQFHQWUDFLyQ GHO SODVWL¿FDQWH UHGXFH HO FRQWHQLGR
5& D EDVH GH ELRSROtPHURV VRQ XQD LQQRYDFLyQ GH KXPHGDG \ OD SHUPHDELOLGDG DO YDSRU GH DJXD
HQ HO HPSDTXH GH DOLPHQWRV \D TXH JHQHUDQ SRFRV Los estudios anteriores demuestran que, el glicerol y
PDWHULDOHV QR ELRGHJUDGDEOHV SRU OR DQWHULRU KDQ HO VRUELWRO SURPXHYHQ HVWUXFWXUDV RUGHQDGDV OR TXH
OOHJDGR D VHU XWLOL]DGRV SRU VHU DPLJDEOHV FRQ OD KDFH REWHQHU SHOtFXODV PiV UHVLVWHQWHV
QDWXUDOH]D 3KDQ HW DO 6RUUHQWLQR HW DO
(Q OD LQGXVWULD DOLPHQWDULD VX SULQFLSDO Se han desarrollado diversas investigaciones de
IXQFLyQ HV UHGXFLU OD SHUPHDELOLGDG DO YDSRU GH PC elaboradas a base de frutas y vegetales ricas
agua, ser una barrera a las condiciones ambientales, HQ QXWULHQWHV 3& D EDVH GH SXUp GH PDQ]DQD KDQ
WDOHV FRPR DO R[tJHQR KXPHGDG VDERUHV \ DURPDV LQFRUSRUDGR DFHLWHV HVHQFLDOHV FRPR DQWLPLFURELDQRV
< DO PLVPR WLHPSR UHWDUGDU HO LQWHUFDPELR GH 5RMDV *UD HW DO \ OtSLGRV SDUD GLVPLQXLU
solutos, aceites y grasas de un alimento cubierto OD WUDQVIHUHQFLD DO YDSRU GH DJXD 0F+XJK \
con el objetivo de incremental la vida de anaquel 6HQHVL +DQ UHSRUWDGR XQD UHGXFFLyQ GH OD
GH HVWH 3KDQ HW DO 5RMDV *UD HW DO SHUPHDELOLGDG DO YDSRU GH DJXD HQ XQ SDUD 3&
%DUERVD &iQRYDV 7DPELpQ WLHQHQ OD ERQGDG D EDVH GH SXUp GH SOiWDQR PDGXUR DGLFLRQDGRV FRQ
GH SRGHU LQFRUSRUDU HQ VX PDWUL] SROLPpULFD QDQRSDUWtFXODV GH TXLWRVDQR 0DUWHOOL HW DO
DQWLR[LGDQWHV DQWLPLFURELDQRV SODVWL¿FDQWHV R 5DQJHO HW DO REWXYLHURQ 3& D EDVH GH SXUp
PH]FODV GH FRPSXHVWRV TXH VHDQ UHFRQRFLGRV FRPR GH SDSD\D FRQWHQLHQGR DOJLQDWR GH VRGLR JOLFHURO \
VHJXURV *5$6 FRQ HO ¿Q GH PHMRUDU VX LQWHJULGDG iFLGR FtWULFR REWHQLHQGR XQD HORQJDFLyQ Pi[LPD GHO
\ IXQFLRQDOLGDG 'HYOLHJKHUH HW DO 3RU OR DQWHULRU VH FRQFOX\H TXH ORV D]~FDUHV
SUHVHQWHV HQ ODV IUXWDV DFW~DQ FRPR SODVWL¿FDQWHV
Las PC y RC deben ser inocuos, libres de alergenos, QDWXUDOHV JHQHUDQGR SHOtFXODV ÀH[LEOHV
IiFLOHV GH SURGXFLU \ SRVHHU XQD HVWDELOLGDG
HVWUXFWXUDO WUDQVSDUHQWHV ÀH[LEOHV UHVLVWHQWHV H El consumo de coco (Cocos nucifera L.), el agua
KLGURVROXEOHV DGHPiV GH SRVHHU EXHQDV SURSLHGDGHV \ OD SXOSD DSRUWDQ EHQH¿FLRV D OD VDOXG FRPR
DGKHVLYDV &KDYDQ HW DO /RV SULQFLSDOHV DQWLR[LGDQWH QDWXUDO DQWLGLDEpWLFR DQWLPLFURELDQR

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN