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Acalán 119 44 Julio - Diciembre

%DWLVWD HW DO /D DSOLFDFLyQ GH SURWRFRORV 27$ OHYHOV RI FRPPHUFLDOL]HG FRIIHH LQ &KLDSDV
GH IHUPHQWDFLyQ FRQ SDUiPHWURV GH SURFHVDPLHQWR 6WDWH 0H[LFR )RRG &RQWURO KWWSV GRL
RUJ M IRRGFRQW
GH¿QLGRV SRGUtD VHU XWLOL]DGR SDUD DXPHQWDU %DWLVWD 'D 0 0 & % %DWLVWD 1 1 5LEHLUR ' '
OD FDOLGDG SUHYLVLELOLGDG \ UHSURGXFLELOLGDG )UHLWDV 6 5 ,PSDFW RI PLFURELDO VHOI LQGXFHG
HQ HO SURFHVDPLHQWR GHO FDIp $FWXDOPHQWH ODV DQDHURELRVLV IHUPHQWDWLRQ 6,$) RQ FRIIHH TXDOLW\
KHUUDPLHQWDV GH FRQWURO GH FDOLGDG VH UHDOL]DQ )RRG %LRVFLHQFH KWWSV GRL RUJ M
SULQFLSDOPHQWH DO ¿QDO GHO SURFHVR LPSRVLELOLWDQGR IELR
OD WRPD GH GHFLVLRQHV SUHYHQWLYDV SDUD OD FDOLGDG %DVWLDQ ) +XWDEDUDW 2 6 'LUSDQ $ 1DLQX ) +DUDSDQ
+ (PUDQ 7 % 6LPDO *DQGDUD - )URP
GHO JUDQR GH FDIp GXUDQWH HO SURFHVR )HUUHLUD HW DO SODQWDWLRQ WR FXS &KDQJHV LQ ELRDFWLYH FRPSRXQGV
3RU HVWD UD]yQ PiV FRPSXHVWRV GHVHDEOHV R GXULQJ FRIIHH SURFHVVLQJ )RRGV KWWSV GRL
LQGHVHDEOHV GHEHQ LGHQWL¿FDUVH SDUD VHU XWLOL]DGRV RUJ IRRGV
como indicadores de calidad. %UHVVDQL $ 3 3 0DUWLQH] 6 - (YDQJHOLVWD 6 5 'LDV
' 5 6FKZDQ 5 ) &KDUDFWHULVWLFV RI
IHUPHQWHG FRIIHH LQRFXODWHG ZLWK \HDVW VWDUWHU FXOWXUHV
XVLQJ GLIIHUHQW LQRFXODWLRQ PHWKRGV )RRG 6FLHQFH DQG
CONCLUSIONES 7HFKQRORJ\ KWWSV GRL RUJ M
OZW
%UHVVDQL $ 3 3 0DUWLQH] 6 - 6DUPHQWR $ % , %RUpP
) 0 6FKZDQ 5 ) ,QÀXHQFH RI \HDVW
'LYHUVDV LQYHVWLJDFLRQHV GHPXHVWUDQ HO SDSHO inoculation on the quality of fermented coffee (Coffea
GH OD IHUPHQWDFLyQ SDUD OD REWHQFLyQ GH FDIpV GH DUDELFD YDU 0XQGR 1RYR SURFHVVHG E\ QDWXUDO DQG
HVSHFLDOLGDG \D TXH HVWH RSWLPL]D OD IRUPDFLyQ GH SXOSHG QDWXUDO SURFHVVHV ,QWHUQDWLRQDO -RXUQDO RI )RRG
PHWDEROLWRV YROiWLOHV \ SUHFXUVRUHV GHO VDERU %UDVLO 0LFURELRORJ\ KWWSV GRL RUJ M
HV HO SULQFLSDO SDtV ODWLQRDPHULFDQR TXH LQYHVWLJD LMIRRGPLFUR
las condiciones de fermentación y su efecto en las &DUGRVR : 6 $JQROHWWL % = )UHLWDV 5 3LQKHLUR ) $
%LRFKHPLFDO DVSHFWV RI FRIIHH IHUPHQWDWLRQ
características químicas y sensoriales del grano. ,Q / / 3HUHLUD 7 5 0RUHLUD (GV 4XDOLW\
Las condiciones de fermentación en los métodos 'HWHUPLQDQWV ,Q &RIIHH 3URGXFWLRQ VW HG SS ±
GH SURFHVDPLHQWR YDUtDQ GH XQ SDtV D RWUR LQFOXVR &KDP 6SULQJHU KWWSV GRL RUJ
GH XQD UHJLyQ D RWUD SRU HOOR VXHOHQ VHU UHVXOWDGRV B
GLIHUHQWHV 6LQ HPEDUJR HVWRV SURFHVRV GHEHQ VHU &%, :KDW UHTXLUHPHQWV PXVW FRIIHH FRPSO\ ZLWK WR EH
DOORZHG RQ WKH (XURSHDQ PDUNHWV" KWWSV ZZZ FEL HX
monitoreados, ya que las diferentes condiciones del PDUNHW LQIRUPDWLRQ FRIIHH ZKDW UHTXLUHPHQWV VKRXOG
PpWRGR SXHGHQ FRQGXFLU D OD IRUPDFLyQ GH YROiWLOHV \RXU SURGXFW FRPSO\
\ VDERUHV LQGHVHDEOHV /D DSOLFDFLyQ GH XQ SURFHVR &UX] 2 %\UQH 5 3LUDQHTXH *DPEDVLFD 1 $JXLUUH )RUHUR 6
de fermentación con microorganismos iniciadores 0LFURELDO GLYHUVLW\ DVVRFLDWHG ZLWK VSRQWDQHRXV
SRGUtD VHU XQD WpFQLFD SRWHQFLDO SDUD OD PRGXODFLyQ FRIIHH EHDQ IHUPHQWDWLRQ SURFHVV DQG VSHFLDOW\ FRIIHH
SURGXFWLRQ LQ QRUWKHUQ &RORPELD ,QWHUQDWLRQDO -RXUQDO
GHO VDERU GHO FDIp (VWR QR VROR SRGUtD PDQWHQHU RI )RRG 0LFURELRORJ\ KWWSV GRL
FRQVWDQWH \ FRQWURODGD OD FDOLGDG GHO SURFHVR GH RUJ M LMIRRGPLFUR
IHUPHQWDFLyQ VLQR TXH WDPELpQ SURSRUFLRQDUtD XQ 'DV 6 5HYLHZ SRVW KDUYHVW SURFHVVLQJ RI FRIIHH
PpWRGR GH SURFHVDPLHQWR QRYHGRVR SDUD DSXQWDU \ $Q RYHUYLHZ &RIIHH 6FLHQFH S H
'2, Y L
PHMRUDU OD FRPSRVLFLyQ GH ORV PHWDEROLWRV HQ ORV GD 6LOYD 9DOH $ %DOOD * 5RGULJXHV / 5 6 GH &DUYDOKR 1HWR
JUDQRV GH FDIp YHUGH SDUD OD PRGXODFLyQ GHO VDERU ' 3 6RFFRO & 5 GH 0HOR 3HUHLUD * 9
GHO FDIp 6LQ HPEDUJR IDOWD SRU LQYHVWLJDU \ GLIXQGLU Understanding the effects of self-induced anaerobic
FRQRFLPLHQWR VREUH FRQGLFLRQHV HVSHFt¿FDV GHO IHUPHQWDWLRQ RQ FRIIHH EHDQV TXDOLW\ 0LFURELRORJLFDO
SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ \ VX HIHFWR VREUH OD PHWDEROLF DQG VHQVRU\ VWXGLHV )RRGV KWWSV
GRL RUJ IRRGV
JHQHUDFLyQ GH PHWDEROLWRV \ FDOLGDG HQ WD]D GHO FDIp 'H &DUYDOKR 1HWR ' 3 'H 0HOR 3HUHLGD * 9 'H &DUYDOKR -
HQ /DWLQRDPpULFD 7DPELpQ HV LPSRUWDQWH HYDOXDU & 6RFFRO 9 7 6RFFRO & 5 +LJK WKURXJKSXW
OD DSURSLDFLyQ GH HVWD WUDQVIHUHQFLD WHFQROyJLFD SRU U51$ JHQH VHTXHQFLQJ UHYHDOV KLJK DQG FRPSOH[
SDUWH GH ORV SURGXFWRUHV EDFWHULDO GLYHUVLW\ DVVRFLDWHG ZLWK EUD]LOLDQ FRIIHH EHDQ
IHUPHQWDWLRQ )RRG WHFKQRORJ\ DQG ELRWHFKQRORJ\
'2, IWE
'H &DUYDOKR 1HWR ' 3 'H 0HOR 3HUHLUD * 9 )LQFR $ 0
REFERENCIAS 2 5RGULJXHV & &DUYDOKR - & ' 6RFFRO & 5
0LFURELRORJLFDO SK\VLFRFKHPLFDO DQG VHQVRU\
studies of coffee beans fermentation conducted in a yeast
$JXLODU $OYDUH] 0 ( 6DXFHGR &DVWDxHGD * 'XUDQG ELRUHDFWRU PRGHO )RRG %LRWHFKQRORJ\
1 3HUUDXG *DLPH , *RQ]iOH] 5REOHV 5 2 KWWSV GRL RUJ
5RGUtJXH] 6HUUDQR * 0 7KH YDULHW\ URDVWLQJ De Carvalho Neto, D. P., De Melo Pereira, G. V., Tanobe,
SURFHVVLQJ DQG W\SH RI FXOWLYDWLRQ GHWHUPLQH WKH ORZ 9 2 6RFFRO 9 7 * 'D 6LOYD % - 5RGULJXHV

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN