Page 44 - Acalán 119

Acalán 119 42 Julio - Diciembre

%UDVLO /D IHUPHQWDFLyQ GH FDIp QDWXUDO \ GHVSXOSDGR VH UHDOL]y La fermentación anaeróbica autoinducida contribuyó a
FRQ PpWRGR FRQYHQFLRQDO GHVSXOSDGR IHUPHQWDGR ODYDGR OD FDQWLGDG Pi[LPD GH iFLGR FtWULFR PJ J HQ FDIp
y secado) y bajo fermentación anaeróbica autoinducido. Los GHVSXOSDGR \ iFLGR DFpWLFR PJ J \ iFLGR OiFWLFR
WLHPSRV GHO IHUPHQWDGR IXHURQ GH \ K (O REMHWLYR PJ J HQ FDIpV QDWXUDOHV (O IXUDQR IXH OD SULQFLSDO FODVH TXtPLFD
IXH HYDOXDU HO LPSDFWR GHO PpWRGR GH IHUPHQWDFLyQ DQDHUyELFD GHWHFWDGD VHJXLGD GH FHWRQDV \ SLUD]LQDV (O FDIp QDWXUDO \
autoinducida en la calidad química y sensorial del café natural y GHVSXOSDGR VRPHWLGR D OD IHUPHQWDFLyQ DQDHUyELFD SUHVHQWDURQ
GHVSXOSDGR %DWLVWD HW DO OD PHMRU FDOLGDG HQ WD]D \ SXQWRV UHVSHFWLYDPHQWH

%UDVLO P V Q P /DV FHUH]DV IXHURQ Las baterías acido lácticas dominaron las fermentaciones
SURFHVDGDV SRU IHUPHQWDFLyQ DQDHUyELFD LQGXFLGD VLQ OD DGLFLyQ en todas las altitudes. Los cafés de altura favorecieron el
GH DJXD YtD QDWXUDO \ K~PHGD GHVSXOSDGRV 6H HYDOXy HO contenido de ácido cítrico, málico, succínico y acético, así
HIHFWR GH OD DOWLWXG \ ODV FRPXQLGDGHV PLFURELDQDV HQ HO SHU¿O FRPR ORV JUXSRV GH DOFRKROHV DOGHKtGRV \ pVWHUHV /RV FDIpV
GH FRPSXHVWRV ELRTXtPLFRV iFLGRV YROiWLOHV \ DQWLR[LGDQWHV \ GH EDMD DOWLWXG SUH¿HUHQ ORV IHQROHV /D QDWXUDOH]D PLFURELRWD
OD FDOLGDG HQ WD]D 0DUWtQH] HW DO D VH PDQWXYR FRQ HO PpWRGR /D FDSDFLGDG DQWLR[LGDQWH HQ FDIp
WRVWDGR DXPHQWy FRQ OD DOWLWXG HQ FDIpV GHVSXOSDGRV
\ —0 WUROR[ J PLHQWUDV WDQWR VH REVHUYy OR
contrario en cafés naturales. La altitud de 1,200 m es adecuada
SDUD ODV PRGXODFLRQHV GH FRPSXHVWRV PHGLDQWH HO PpWRGR GH
fermentación anaeróbica inducida. Los géneros Leuconostoc y
3LFKLD PRVWUDURQ SRWHQFLDO FRPR FXOWLYRV LQLFLDGRUHV GH FDIp \D
TXH VH FRUUHODFLRQDURQ FRQ ORV SULQFLSDOHV SUHFXUVRUHV YROiWLOHV
GH VDERUHV iFLGR OiFWLFR \ DFpWLFR (O SXQWDMH PiV DOWR IXH
REWHQLGR SRU HO FDIp QDWXUDO FRVHFKDGR D P V Q P
SXQWRV (VWH WXYR GHVFULSWRUHV GH IUDPEXHVD FDFDR URQ OLFKL
SHUD URVDV \ O~SXOR

&DSDUDy %UDVLO \ P V Q P /XHJR GH (O FDIp GH P SUHVHQWy OD PD\RU ULTXH]D EDFWHULDQD
GHVSXOSDU ORV IUXWRV ORV JUDQRV VH IHUPHQWDURQ HQ ELRUUHDFWRUHV JpQHURV FDIpV GH P SUHVHQWDURQ OD PD\RU ULTXH]D I~QJLFD
GH SROLSURSLOHQR GH / FRQ WDSD VLQ DJXD EDMR XQ VLVWHPD GH HVSHFLHV /RV FDIpV FRVHFKDGRV D PD\RU DOWXUD SUHVHQWDURQ
IHUPHQWDFLyQ DQDHUyELFR LQGXFLGR /D IHUPHQWDFLyQ VH UHDOL]y mayores concentraciones de ácido cítrico, málico, acético,
SRU K 6H HYDOXy HO HIHFWR GH OD DOWLWXG láctico, succínico y clorogénico, así como cafeína. Los cafés de
\ P V Q P \ ODV FRPXQLGDGHV PLFURELDQDV HQ HO SHU¿O PHQRU DOWLWXG WXYLHURQ FRQFHQWUDFLRQHV DOWDV GH WULJRQHOLQD
GH FRPSXHVWRV ELRTXtPLFRV iFLGRV YROiWLOHV \ DQWLR[LGDQWHV J NJ /DV DOWLWXGHV GH \ P PRVWUDURQ SHU¿OHV
0DUWtQH] HW DO E GH DFWLYLGDG IHQyOLFD \ DQWLR[LGDQWH VLPLODUHV H[FHSWR HO SHU¿O
GH P GyQGH VH SUHVHQWy HO FRQWHQLGR IHQyOLFR WRWDO PiV
DOWR PJ J /D FRQFHQWUDFLyQ GH DOFRKROHV \ DOGHKtGRV
fue mayor en todas las alturas. El ácido láctico se correlacionó
SRVLWLYDPHQWH FRQ ORV JpQHURV /HXFRQRVWRF :HLVVHOOD \
2FKUREDFWUXP HO iFLGR FtWULFR PiOLFR \ VXFFtQLFR FRQ ORV
JpQHURV &XUWREDFWHULXP \ 3OXUDOLEDFWHU D P HO JUXSR GH
DOFRKRO SLUDQRV \ iFLGR DFpWLFR FRQ /HFOHUFLD D ORV P
$GHPiV HO iFLGR WDUWiULFR VH DJUXSy FRQ ORV JpQHURV <HUVLQLD \
Rosenbergiella a 1,200 m.

0LQDV *HUDLV %UDVLO P V Q P /RV JUDQRV VH SURFHVDURQ (O SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ GHO FDIp FRQ LQRFXODFLyQ GH
con fermentación anaeróbica autoinducida con cultivos OHYDGXUD DIHFWy OD YLDELOLGDG HPEULRQDULD \ GDxR OD PHPEUDQD
LQLFLDGRUHV SDUD FDIp QDWXUDO \ GHVSXOSDGR (O REMHWLYR IXH FHOXODU GHO JUDQR GH FDIp SHUR QR FDPELR OD FDOLGDG VHQVRULDO
HYDOXDU ORV HIHFWRV GH ORV FDPELRV ¿VLROyJLFRV HQ OD YLDELOLGDG de la bebida, lo que indica que el uso de iniciadores de levadura
GH ODV VHPLOODV \ OD FDOLGDG VHQVRULDO GH OD EHELGD 0DUWLQH] SRU IHUPHQWDFLyQ DQDHUyELFD LQGXFLGD IDYRUHFH OD SURGXFFLyQ
-LPpQH] HW DO GH FDIpV HVSHFLDOHV /RV FDIpV IHUPHQWDGRV SUHVHQWDURQ iFLGR
FtWULFR PiOLFR \ VXFFtQLFR \ WXYLHURQ SXQWDMHV VXSHULRUHV D
Torulospora delbrueckii REWXYR OD PD\RU SXQWXDFLyQ
SXQWRV HQ HO FDIp GHVSXOSDGR \ OD Candida parapsilosis generó
SXQWRV SDUD HO FDIp QDWXUDO /RV FDIpV VH FDUDFWHUL]DURQ SRU
DURPDV \ VDERUHV D FtWULFRV FDUDPHOR PLHO FKRFRODWH \ FDVWDxD

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN