Page 42 - Acalán 119

Acalán 119 40 Julio - Diciembre

&HUUDGR 0LQHLUR %UDVLO (O FDIp VH REWXYR PHGLDQWH YtD K~PHGD /D SREODFLyQ GH OHYDGXUDV HVWXYR UHSUHVHQWDGD SRU
FRQ XQ SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ HVSRQWDQHD GH K HQ WDQTXHV Saccharomyces sp., Torulaspora delbrueckii, Pichiakluyveri,
de concreto. El objetivo fue evaluar la diversidad de levaduras Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora vineae y Meyerozyma
\ ODV FDUDFWHUtVWLFDV ¿VLFRTXtPLFDV GH ORV JUDQRV 'H &DUYDOKR caribbica. 6H LGHQWL¿FDURQ FRPSXHVWRV RUJiQLFRV YROiWLOHV
Neto et al., 2017). FRQ SUHGRPLQLR GH KLGURFDUEXURV FRPSXHVWRV \ DOFRKROHV
VXSHULRUHV FRPSXHVWRV /RV SULQFLSDOHV PLQHUDOHV SUHVHQWHV
HQ HO FDIp YHUGH \ WRVWDGR IXHURQ SRWDVLR IRVIRUR \ FDOFLR

0LQDV *HUDLV %UDVLO /RV FDIpV VH REWXYLHURQ PHGLDQWH 6H LGHQWL¿FR PiV GH JpQHURV EDFWHULDQRV DOJXQRV GHWHFWDGRV
IHUPHQWDFLyQ HVSRQWDQHD DGLFLRQDQGR DJXD 6H HPSOHy XQ SRU SULPHUD YH] WDOHV FRPR )UXFWREDFLOOXV 3VHXGRQRFDUGLD
HQIRTXH GH VHFXHQFLDFLyQ GH DOWR UHQGLPLHQWR SDUD HVWXGLDU 3HGREDFWHU 6SKLQJRPRQDV H +\PHQREDFWHU /RV JpQHURV
la diversidad y dinámica de las bacterias asociadas con la DEXQGDQWHV IXHURQ 3URWHREDFWHULD (UZLQLD 3VHXGRPRQDV
IHUPHQWDFLyQ GHO FDIp (O PXHVWUHR VH UHDOL]y D ODV \ K \ 0HWK\OREDFWHULXP \ )LUPLFXWHV %DFLOOXV )UXFWREDFLOOXV
GH IHUPHQWDFLyQ (O REMHWLYR IXH FDUDFWHUL]DU ODV FRPXQLGDGHV /HXFRQRVWRF \ /DFWRFRFFXV (O DQiOLVLV WHPSRUDO PRVWUy
bacterianas asociadas con la fermentación del grano de café (De XQ IXHUWH SUHGRPLQLR GH ODV EDFWHULDV GHO iFLGR OiFWLFR
Carvalho Neto, 2018). SULQFLSDOPHQWH /HXFRQRVWRF \ /DFWRFRFFXV

%UDVLO (YDOXDFLyQ GH JUDQRV VRPHWLGRV D XQ SURFHVR QDWXUDO El café inoculado con levadura S. cerevisiae &&0$ HQ HO
LQRFXODGDV FRQ OHYDGXUDV (O PpWRGR FRQVLVWLy HQ XQD DVSHUVLyQ EDOGH REWXYR PD\RU SXQWDMH HQ WD]D eVWH SUHVHQWy
GLUHFWDPHQWH HQ XQD WHUUD]D VXVSHQGLGD \ HQ EDOGH (O REMHWLYR J NJ GH iFLGRV WRWDOHV \ VDERU D SOiWDQR DQDFDUGR \ FtWULFRV
IXH HYDOXDU HO FRPSRUWDPLHQWR GH OHYDGXUDV (S. cerevisiae
&&0$ Candida parapsilosis &&0$ \ Torulospora
delbrueckii &&0$ FRPR FXOWLYRV LQLFLDGRUHV SDUD HO FDIp
SURFHVDGR HQ VHFR %UHVVDQL HW DO

6mR 3DXOR %UDVLO P V Q P 6H LQRFXODURQ IUXWRV GH FDIp La inoculación combinada con P. fermentans (levadura) y P.
maduros e inmaduros con P. fermentans y P. acidilactici. El acidilactici (bacteria) de granos de café maduros aumentó
objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de los inóculos HO FRQVXPR GH D]~FDU GH OD SXOSD \ OD SURGXFFLyQ GH iFLGR
VREUH ORV PHWDEROLWRV SURGXFLGRV GXUDQWH OD IHUPHQWDFLyQ \ OD OiFWLFR HWDQRO \ DFHWDWR GH HWLOR $Vt PLVPR HVWD PHMRUy OD
FRPSRVLFLyQ YROiWLO GH ORV JUDQRV GH FDIp 'D 6LOYD 9DOH HW DO FRPSOHMLGDG GHO DURPD GH ORV JUDQRV GH FDIp SRU OD SUHVHQFLD GH
EHQFHQRDFHWDOGHKtGR KHSWDQRO \ DOFRKRO (Q FDIpV LQPDGXURV
la inoculación con P. fermentans mejoró la formación de
PHWDEROLWRV GXUDQWH OD IHUPHQWDFLyQ 6H LGHQWL¿FDURQ
FRPSXHVWRV YROiWLOHV DOFRKROHV VXSHULRUHV FRPSXHVWRV
DOGHKtGRV FRPSXHVWRV \ WHUSHQRV FRPSXHVWRV (QWUH
HVWRV EHQFtOLFR KH[DQRO KHSWDQRO DOFRKRO IHQLOHWtOLFR
\ EHQFHQRDFHWDOGHKtGR FRPSXHVWRV DURPiWLFRV GHVHDGRV
UHODFLRQDGRV FRQ PD\RU FDOLGDG HQ WD]D

(FXDGRU P V Q P /RV JUDQRV VH GHVSXOSDURQ \ /D PLFURELRWD HSL¿WD GH ORV JUDQRV GH FDIp IXHURQ EDFWHULDV
IHUPHQWDURQ GH PDQHUD HVSRQWiQHD HQ WDQTXHV GH FRQFUHWR DFLGR OiFWLFDV /D IHUPHQWDFLyQ HVWiQGDU K GH IHUPHQWDFLyQ
la fermentación fue con agua. Estos se dejaron fermentar a HVWXYR FDUDFWHUL]DGD SRU HQWHUREDFWHULDV /HXFRQRVWRF
\ K 'HVSXpV ORV JUDQRV VH ODYDURQ /DFWRFRFFXV \ EDFWHULDV GHO iFLGR DFpWLFR OD IHUPHQWDFLyQ
\ GHMDURQ UHPRMDU GXUDQWH K SRU ~OWLPR VH VHFDURQ DO VRO SURORQJDGD SRU /HXFRQRVWRF \ /DFWREDFLOOXV $O LQLFLR GH OD
(O REMHWLYR IXH GHVFLIUDU OD FDGHQD FRPSOHWD GH SURFHVDPLHQWR fermentación, los microorganismos consumen sacarosa, ácido
K~PHGR GHO FDIp DUiELFR EDMR GLIHUHQWHV SUiFWLFDV RSHUDWLYDV FtWULFR \ iFLGR PiOLFR 'HVSXpV GH K GH IHUPHQWDFLyQ
FRPHQ]DQGR GHVGH OD FRVHFKD VH HYDOXy OD PLFURELRWD GHO FDIp SUHGRPLQy OD JOXFRVD IUXFWRVD iFLGR OiFWLFR iFLGR DFpWLFR
FRPSRVLFLyQ GHO JUDQR \ FDOLGDG HQ WD]D GHO JUDQR =KDQJ HW \ PDQLWRO KDVWD HO ¿QDO GH OD IHUPHQWDFLyQ SURORQJDGD
DO Se consumieron aminoácidos como arginina, glutamina,
YDOLQD LVROHXFLQD \ OHXFLQD KDFLD HO ¿QDO GH OD IHUPHQWDFLyQ
SURORQJDGD /RV pVWHUHV IUXWDOHV PHWLOEXWDQRDWR GH HWLOR
RFXSDURQ OD PD\RU SDUWH GH ORV FRPSXHVWRV YROiWLOHV KDFLD HO
¿QDO GH OD IHUPHQWDFLyQ SURORQJDGD (O OLQDORRO WHUSLQHRO FLWUDO
\ ' OLPRQHQR SURSRUFLRQDQ QRWDV FtWULFDV \ ÀRUDOHV /RV iFLGRV
FORURJpQLFRV \ WULJRQHOLQD GHO SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ HVWiQGDU
SRGUtDQ FRQWULEXLU DO PD\RU DPDUJRU \ DVWULQJHQFLD GH OD WD]D
&RQFHQWUDFLRQHV DOWDV GH iFLGR OiFWLFR JHQHUDURQ PD\RU DFLGH]

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN