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Julio - Diciembre Acalán 119 39

VHPLDQDHUyELFDV \ DHUyELFDV JHQHUD FRPSXHVWRV Condiciones de fermentación de granos de café
como ácido succínico, ácido láctico, gluconato, en Latinoamérica
SURSDQRGLRO LVREXWDQRO \ EXWDQRGLRO
(Gambacorta et al., 2020). Por tanto, esto genera
TXH ORV SHU¿OHV VHQVRULDOHV GHO FDIp FDPELHQ (Q HO DQiOLVLV GH OD LQIRUPDFLyQ VH LGHQWL¿Fy TXH HO
PpWRGR GH SURFHVDPLHQWR K~PHGR HV DPSOLDPHQWH
&DUGRVR HW DO \ %DVWLDQ HW DO DGRSWDGR SRU YDULRV SDtVHV /DWLQRDPHULFDQRV WDO
mencionan que la actividad metabólica de los granos FRPR OR PHQFLRQDQ 'LDV HW DO $OJXQRV
GH FDIp \ GH OD PLFURELRWD FDXVD GLVPLQXFLyQ GHO S+ IDFWRUHV TXH IDYRUHFHQ HO XVR GH HVWH PpWRGR VRQ
D \ GH OD DFWLYLGDG GHO DJXD ODV FDUDFWHUtVWLFDV JHQpWLFDV GH ODV SODQWDV GH FDIp
D (VWRV VRQ LQGLFDGRUHV GH ¿QDOL]DFLyQ las condiciones climáticas de cultivo, el área de
GHO SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ /D IHUPHQWDFLyQ GHO SURGXFFLyQ H LQIUDHVWUXFWXUD GH ODV ¿QFDV 3HUHLUD
FDIp HQ ¿QFD \ HO EHQH¿FLR K~PHGR JHQHUDOPHQWH HW DO *HQHUDOPHQWH HO PpWRGR K~PHGR
VH UHDOL]D SRU \ K 'DV 6LQ HPEDUJR VH UHODFLRQD FRQ SURFHVRV GH IHUPHQWDFLyQ (Q
HVWXGLRV UHFLHQWHV KDQ GHPRVWUDGR ORV EHQH¿FLRV Latinoamérica se ha observado que la fermentación
y mejoras que ofrecen a nivel sensorial las GHO FDIp VH UHDOL]D GH IRUPD HVSRQWiQHD \ QR
IHUPHQWDFLRQHV SURORQJDGDV GHO FDIp K \ K FRQWURODGD SURGXFLHQGR JUDQRV GH FDIp FRQ XQD
GRQGH ODV SURGXFFLRQHV GH PHWDEROLWRV HVHQFLDOHV FDOLGDG LQFRQVLVWHQWH H LPSUHGHFLEOH 3RU WDQWR
\ FRPSXHVWRV SUHFXUVRUHV GH VDERU \ DURPD VRQ GXUDQWH OD ~OWLPD GpFDGD VH HVWi LQYHVWLJDQGR VREUH
PD\RUHV GHELGR D OD YDULDFLyQ VLJQL¿FDWLYD GH ORV ODV FRQGLFLRQHV GH HVWRV SURFHVRV \ VX HIHFWR HQ OD
PLFURRUJDQLVPRV 'D VLOYD HW DO 6iQFKH] FDOLGDG 3HxXHOD 0DUWtQH] HW DO 0HLUD HW DO
5LDxR HW DO WDO FRPR VH REVHUYD HQ OD 7DEOD

7DEOD ,QYHVWLJDFLRQHV UHODFLRQDGDV FRQ OD IHUPHQWDFLyQ GH JUDQRV GH FDIp \ VX HIHFWR HQ OD FDOLGDG HQ WD]D HQ /DWLQRDPpULFD
Condiciones del proceso de fermentación Efecto en la calidad en taza
0LQDV *HUDLV %UDVLO ± P V Q P /RV JUDQRV IXHURQ $O LQLFLR GH OD IHUPHQWDFLyQ SUHGRPLQDQ ODV EDFWHULDV GH OD
IHUPHQWDGRV \ VHFDGRV SRU HO PpWRGR QDWXUDO SHUPDQHFLHURQ IDPLOLD (QWHUREDFWHULDFHDH \ ODV HVSHFLHV GHO JpQHUR %DFLOOXV
HQ XQD SODWDIRUPD GH FRQFUHWR GXUDQWH GtDV KDVWD DOFDQ]DU GHVSXpV GH GtDV GLVPLQX\HQ D GHO WRWDO Debaryomyces
± GH KXPHGDG (O REMHWLYR IXH LQYHVWLJDU OD IHUPHQWDFLyQ hansenii UHSUHVHQWy HO GHO WRWDO GH DLVODPLHQWRV
PLFURELDQD QDWXUDO GH ODV FHUH]DV GH FDIp DLVODU \ FDUDFWHUL]DU GH OHYDGXUDV /RV KRQJRV TXH PiV SUHYDOHFLHURQ IXHURQ
los microorganismos involucrados y evaluar las características $VSHUJLOOXV 3HQLFLOOLXP )XVDULXP \ &ODGRVSRULXP GHO
bioquímicas del café durante la fermentación, secado y total).
almacenamiento (Silva et al., 2008).

0LQDV *HUDLV %UDVLO /RV JUDQRV IXHURQ GHVSXOSDGRV \ Pichia fermentans <& SURGXMR DOWDV FRQFHQWUDFLRQHV GH
IHUPHQWDGRV GXUDQWH K GH DFXHUGR FRQ HO PpWRGR ORFDO (O FRPSXHVWRV pVWHU \ Saccharomyces VS <& GH SHFWLQDVDV
REMHWLYR IXH OD LGHQWL¿FDFLyQ \ VHOHFFLyQ GH QXHYH FHSDV GH (VWDV WLHQHQ SRWHQFLDO FRPR FXOWLYRV LQLFLDGRUHV HQ HO
OHYDGXUDV DXWyFWRQDV GH FDIp \ VX XVR SRWHQFLDO FRPR FXOWLYRV SURFHVDPLHQWR K~PHGR GHO FDIp /RV JUDQRV LQRFXODGRV FRQ
LQLFLDGRUHV SDUD PHMRUDU HO VDERU GH OD EHELGD GH FDIp 'H 0HOR P. fermentans WXYLHURQ PD\RU SXQWDMH \ SUHVHQWDURQ DURPD
3HUHLUD HW DO DIUXWDGR PDQWHFRVR \ IHUPHQWDGR GHELGR D FRPSXHVWRV FRPR
2,3-butanodiona (sabor a mantequilla), acetaldehído (sabor a
IUXWD KH[DQDO VDERU D MXGtDV YHUGHV HWDQRO VDERU DOFRKyOLFR
y ésteres como acetato de etilo y acetato de isoamilo (sabor a
fruta).

0LQDV *HUDLV %UDVLO P V Q P /RV JUDQRV GH FDIp IXHURQ /D LQRFXODFLyQ DXPHQWy OD SURGXFFLyQ GH FRPSXHVWRV
inoculados con P. fermentans <& \ VDFDURVD DO S Y aromáticos (etanol, acetaldehído, acetato de etilo y acetato de
(VWRV VH VRPHWLHURQ D IHUPHQWDFLRQHV HVSRQWDQHDV GH JUDQRV isoamilo) y disminuyó el ácido láctico durante la fermentación.
GH FDIpV GHVSXOSDGRV HQ WDQTXHV GH FRQFUHWR (O REMHWLYR /D VDFDURVD QR LQWHU¿ULy FRQ HO FUHFLPLHQWR GH P. fermentans
IXH OD LPSOHPHQWDFLyQ GH P. fermentans <& GXUDQWH HO <& SHUR PDQWXYR DOWRV QLYHOHV GH EDFWHULDV VLOYHVWUHV \ XQD
SURFHVDPLHQWR K~PHGR 'H 0HOR 3HUHLUD HW DO SURGXFFLyQ GH iFLGR OiFWLFR VLPLODU DO SURFHVR HVSRQWiQHR (VWD
FHSD SURSRUFLRQy SXQWRV HQ WD]D \ JHQHUy QRWDV D YDLQLOOD \
DURPDV ÀRUDOHV

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN