Page 43 - Acalán 119

Julio - Diciembre Acalán 119 41

%UDVLO /RV PpWRGRV GH SURFHVDPLHQWR GHO JUDQR GH FDIp IXHURQ 'XUDQWH OD IHUPHQWDFLyQ GH FDIpV GHVSXOSDGRV KXER XQ DXPHQWR
QDWXUDO \ K~PHGR /D IHUPHQWDFLyQ VH UHDOL]y GXUDQWH K 6H GHO iFLGR OiFWLFR D SDUWLU GH P (Q FDIp QDWXUDO SUHVHQWy
HYDOXy OD LQÀXHQFLD GH GLIHUHQWHV DOWLWXGHV un aumento de ácido láctico en todas las altitudes. La mayor
\ P V Q P VREUH OD PLFURELRWD HSt¿WD GH JUDQRV GH FDIp GLYHUVLGDG GH EDFWHULDV PHVy¿ODV \ OHYDGXUDV VH LGHQWL¿Fy D ORV
durante la fermentación y la calidad sensorial y química del café \ P HQ HO PpWRGR QDWXUDO \ D \ P SDUD FDIp
0DUWLQH] HW DO GHVSXOSDGR (O DWULEXWR ÀRUDO VH GHWHFWy D P /RV DWULEXWRV
de caramelo, chocolate y almendra se detectaron en diferentes
DOWLWXGHV \ SURFHVDPLHQWRV 3RU OR WDQWR HO SURFHVDPLHQWR GHO
FDIp GHVSXOSDGR IXH PiV DGHFXDGR D EDMD DOWLWXG D PD\RU DOWLWXG
DPERV SURFHVRV SXHGHQ OOHYDUVH D FDER

0LQDV *HUDLV %UDVLO P V Q P /RV JUDQRV GH FDIp IXHURQ /RV JpQHURV GH EDFWHULDV iFLGR OiFWLFDV FRQ DOWD IUHFXHQFLD IXHURQ
fermentados con agua en un biorreactor de tanque agitado que )UXFWREDFLOOXV /HXFRQRVWRF 3HGLRFRFFXV \ /DFWREDFLOOXV FRQ
SHUPLWLy HO FUHFLPLHQWR GHO FXOWLYR LQLFLDGRU GH OHYDGXUD P. XQ IXHUWH SUHGRPLQLR GH OD IDPLOLD /HXFRQRVWRFDFHDH $ ODV
fermentans <& (/ REMHWLYR IXH LQYHVWLJDU HO HIHFWR VREUH \ K GH IHUPHQWDFLyQ HO S+ LQFUHPHQWy FRQ OD GLVPLQXFLyQ
ORV SDUiPHWURV FLQpWLFRV IHUPHQWDWLYRV \ OD FDOLGDG TXtPLFD \ GHO FRQWHQLGR GH iFLGR FtWULFR D J / /RV JUDQRV
sensorial de la bebida de café ( De Carvalho Neto et al., 2020). GH FDIp WHQtDQ DOWDV FRQFHQWUDFLRQHV GH FRPSXHVWRV YROiWLOHV
(D-limoneno, fenilacetaldehído, alcohol feniletílico, acetato de
feniletilo, salicilato de etilo, ácido butanoico, 2-etilo y furfural,
PHWLOR \ PD\RU FDOLGDG HQ WD]D SXQWDMHV PD\RUHV D (O
ELRUUHDFWRU GH WDQTXH DJLWDGR RSWLPL]y OD IHUPHQWDFLyQ GHO FDIp
con cultivos iniciadores.

*UDPDGR %UDVLO ± P V Q P (O SURFHVDPLHQWR GH Los tratamientos inoculados con S. cerevisiae &&0$
café natural consistió en fermentar frutos maduros de café en WXYLHURQ HO SXQWDMH PiV DOWR HQ ORV GRV PpWRGRV \
ELRUUHDFWRUHV HVWiWLFRV GH DFHUR LQR[LGDEOH (O SURFHVDPLHQWR UHVSHFWLYDPHQWH (VWRV SUHVHQWDURQ DFLGH] GXO]RU PHGLR D
QDWXUDO GHVSXOSDGR FRQVLVWLy HQ UHPRYHU PHFiQLFDPHQWH DOWR \ FXHUSR GHQVR D PHGLR (O iFLGR PiOLFR SUHGRPLQy HQ
OD FiVFDUD SXOSD \ SDUWH GHO PXFtODJR GH OD IUXWD DQWHV GH HO FDIp QDWXUDO \ HO iFLGR FtWULFR HQ HO FDIp QDWXUDO GHVSXOSDGR
IHUPHQWDU HQ ELRUUHDFWRUHV /D IHUPHQWDFLyQ VH OOHYy D FDER SRU 7DPELpQ VH QRWDURQ IUXWRV FtWULFRV D]~FDUHV FDUDPHOL]DGRV
K \ HO FDIp VH WUDVODGy D WHUUD]DV VXVSHQGLGDV SDUD VX VHFDGR \ DFDEDGR H[WHQGLGR D PHGLR /RV iFLGRV FtWULFR PiOLFR \
KDVWD DOFDQ]DU GH KXPHGDG 6H HYDOXy OD SHUVLVWHQFLD GHO VXFFtQLFR HVWXYLHURQ SUHVHQWHV GH IRUPD QDWXUDO HQ HO FDIp
inóculo (Meyerozima caribbica &&0$ S. cerevisiae En los tratamientos se detectaron ácidos lácticos, isobutírico e
- &&0$ Candida parapsilosis &&0$ R LVRYDOpULFR DO ¿QDO GH OD IHUPHQWDFLyQ
Torulaspora delbrueckii &&0$ OD WHPSHUDWXUD ORV
FDPELRV HQ ORV PHWDEROLWRV PLFURELDQRV \ OD FDOLGDG HQ WD]D GHO
FDIp %UHVVDQL HW DO

6LHUUD 1HYDGD GH 6DQWD 0DUWD &RORPELD ± P V Q P /D PD\RU GLYHUVLGDG PLFURELDQD RFXUUH HQ ODV SULPHUDV K GH OD
/RV JUDQRV IXHURQ FRVHFKDGRV GHVSXOSDGRV \ FRORFDGRV HQ IHUPHQWDFLyQ /D FRPXQLGDG PLFURELDQD HVWXYR GRPLQDGD SRU
un tanque de concreto, se les adicionó agua hasta cubrir y se /HXFRQRVWRF EDFWHULDV iFLGR OiFWLFDV $FHWREDFWHU EDFWHULDV
WRPDURQ PXHVWUDV D ODV \ K (O HVWXGLR WXYR GHO iFLGR DFpWLFR /DFWREDFLOOXV .D]DFKVWDQLD OHYDGXUDV \
FRPR REMHWLYR OD FDUDFWHUL]DFLyQ GH OD GLYHUVLGDG PLFURELDQD HQ GRV KRQJRV QR LGHQWL¿FDGRV (O FDIp GH K GH IHUPHQWDFLyQ IXH
HO SURFHVR GH IHUPHQWDFLyQ GHO FDIp \ VX LQÀXHQFLD HQ OD FDOLGDG GH HVSHFLDOLGDG PD\RU D SXQWRV FDUDFWHUL]DGR SRU XQ VDERU
GH WD]D &UX] 2 %\UQH HW DO GXOFH SDQHOD PLHO FDUDPHOR \ QDWD DFLGH] PHGLD DOWD QRWDV
de chocolate, frutales (melocotón, naranja, frutos secos, frutas
GH KXHVR \ PDUDFX\i \ ÀRUDOHV URVDV \ OLPRQFLOOR

%UDVLO /RV IUXWRV GH FDIp IXHURQ GHVSXOSDGRV EDMR IHUPHQWDFLyQ Los géneros bacterianos más abundantes fueron Gluconobacter
anaeróbica autoinducida. El objetivo fue evaluar el efecto de la P :HLVVHOOD P \ /HFOHUFLD \ P /DV
DOWLWXG HQ OD FRPXQLGDG PLFURELDQD DVRFLDGD FRQ VXV SHU¿OHV OHYDGXUDV GRPLQDURQ ODV IHUPHQWDFLRQHV QDWXUDOHV GHVSXOSDGDV
ELRTXtPLFRV GH iFLGRV YROiWLOHV \ DQWLR[LGDQWHV 0DUWtQH] HW &\VWR¿OREDVLGLXP LQ¿UPRPLQLDWXP :LFNHUKDPRP\FHV
al., 2021). anomalus y Meyerozyma caribbica. Los cítricos, alcoholes y
FDIHtQD IXHURQ ORV FRPSXHVWRV PiV GRPLQDQWHV HQ VLVWHPDV GH
fermentación autoinducida. Los cafés de mayor altura favorecen
ORV JUXSRV GH IHQyOLFRV WRWDOHV DOGHKtGRV \ pVWHUHV PLHQWUDV TXH
los cafés de baja altitud favorecen los alcoholes volátiles.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN