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Acalán 119 50 Julio - Diciembre
1.4 Preparación de las soluciones formadoras de DO 6H XWLOL]y XQ DQDOL]DGRU GH WH[WXUD
películas comestibles 7H[WXUH $QDO\]HU 7$ ;7 6WDEOH 0LFUR 6\VWHPV
*RGDOPLQJ 8. /DV SHOtFXODV VH FRORFDURQ HQ
3DUD SUHSDUDU ODV VROXFLRQHV IRUPDGRUDV GH DULOORV GH DFUtOLFR TXH WLHQHQ XQ RUL¿FLR GH FP
SHOtFXODV FRPHVWLEOHV 6)3 VH XWLOL]DURQ J GH de diámetro, y fueron ensayadas con una aguja
solución de alginato disuelto en agua con agitación cilíndrica de 1.3 cm de diámetro a una velocidad de
\ FDOHQWDPLHQWR D & KDVWD REWHQHU VX FRPSOHWD PP V \ XQD FHOGD GH FDUJD GH NJ /D )5 \ HO
disolución. Posteriormente, se adicionó la cantidad ( VH FDOFXODURQ D SDUWLU GH FLQFR PHGLFLRQHV SRU
GH JOLFHURO \ VRUELWRO GH DFXHUGR FRQ HO GLVHxR cada formulación.
H[SHULPHQWDO UHSRUWDGR HQ OD WDEOD (QVHJXLGD VH
LQFRUSRUy SXUp GH FRFR S S J GH SXUp Permeabilidad al vapor de agua (PVA)
0F+XJK \ 6HQHVL 6H KRPRJHQHL]y SRU
PLQ \ VH GHVJDVL¿Fy D & SRU K FRQ HO REMHWLYR /D 39$ VH GHWHUPLQy JUDYLPpWULFDPHQWH D &
de eliminar las burbujas de aire. Posteriormente, se FRPR OR GHVFULEH 5KLP /DV SHOtFXODV VH
YHUWLHURQ P/ GH OD 6)3 HQ PROGHV GH VLOLFyQ \ VH PRQWDURQ HQ SHVD¿OWURV GH YLGULR FRQ PO DJXD
VHFDURQ D & SRU K $ ODV SHOtFXODV \D VHFDV VH GHVWLODGD SRVWHULRUPHQWH VH FRORFDURQ HQ XQ
UHDOL]y HO SURFHVR GH UHWLFXODFLyQ FRPR OR GHVFULEH desecador de vidrio que contenía una solución
5KLP VH OHV DGLFLRQy P/ GH &D&O2 y se GH FORUXUR GH PDJQHVLR DFRQGLFLRQDGD D XQD +5
PDQWXYLHURQ SRU PLQ HQ VHJXLGD VH HOLPLQy HO GHO (O VLVWHPD DQWHULRU VH PDQWXYR D XQD
H[FHVR GH &D&O2 \ VH GHMDURQ VHFDU SRU XQD KRUD D WHPSHUDWXUD GH & 6H UHJLVWUy HO FDPELR GH SHVR
& /DV SHOtFXODV VHFDV VH DFRQGLFLRQDURQ DO FRQ UHVSHFWR DO WLHPSR HQ XQ LQWHUYDOR GH PLQ SRU
+5 KDVWD VX DQiOLVLV XQ SHULRGR GH K 3ULPHUR VH REWXYR OD YHORFLGDG
GH WUDQVPLVLyQ DO YDSRU GH DJXD 979$ D WUDYpV GH
1.5 Caracterización de las películas comestibles OD SHQGLHQWH GHO DQiOLVLV GH UHJUHVLyQ GH OD SpUGLGD
GH SHVR GH OD SHOtFXOD FRPR XQD IXQFLyQ GHO WLHPSR
Color J V \ VH UHODFLRQy FRQ OD SHUPHDELOLGDG DO YDSRU GH
DJXD 39$ FRPR OR GHVFULEH .D\D \ .D\D
6H XWLOL]y XQ FRORUtPHWUR .RQLFD 0LQROWD 0LQROWD de acuerdo con las ecuaciones 1 y 2.
,QF 7RN\R -DSyQ SDUD PHGLU HO FRORU GH ODV 3&3&
SDUD FDGD WUDWDPLHQWR VH GHWHUPLQDURQ VHLV UpSOLFDV
de los valores de L*, a* y b* de la escala CIELab. (1)
'H HVWRV YDORUHV VH REWXYR HO 7RQR + VLHQGR HO
DUFRWDQJHQWH E D \ OD FURPDWLFLGDG F VH FDOFXOD
2
D SDUWLU GH OD UDt] FXDGUDGD GH OD GLIHUHQFLD GH D -
b /D FDOLEUDFLyQ GHO LQVWUXPHQWR VH UHDOL]y FRQ XQ (2)
2
PRVDLFR EODQFR / D E
Contenido de humedad
6H GHWHUPLQy D WUDYpV GH OD SpUGLGD GH SHVR GH 'RQGH $ HV HO iUHD H[SXHVWD Si \ Sa VRQ ODV SUHVLRQHV
2
OD SHOtFXOD HQ IRUPD GH FXDGURV GH [ FP , los GH YDSRU GHO DLUH VDWXUDGR \ GHO DLUH D 5+ D
FXDOHV VH VRPHWLHURQ D & GXUDQWH K D SUHVLyQ & UHVSHFWLYDPHQWH / HV HO HVSHVRU SURPHGLR
DWPRVIpULFD 2VpV HW DO (mm).
Solubilidad en agua Rancidez oxidativa
2
(V HO SRUFHQWDMH GH SHOtFXOD VHFD GH [ FP a 6H DGDSWy HO PpWRGR UHSRUWDGR SRU 2VpV HW DO
& GXUDQWH K \ VX SRVWHULRU VROXELOL]DFLyQ SDUD HYDOXDU HO HIHFWR SURWHFWRU GH FDGD
GHVSXpV GH K HQ DJLWDFLyQ HQ DJXD GHVWLODGD 'H SHOtFXOD IRUPXODGD 6H XWLOL]DURQ IUDVFRV GH YLGULR
DFXHUGR FRQ =DKHGL HW DO TXH FRQWHQtDQ P/ GH DFHLWH GH ROLYD H[WUD
YLUJHQ &DUERQHOO (VSDxD 3DUD FDGD IUDVFR
Fuerza de ruptura y Porcentaje de Elongación OD 3& FRPHVWLEOH UHDOL]y OD IXQFLyQ GH WDSD OD
cual se ajustó con anillos elásticos, se dejó 1 cm
Se determinaron de acuerdo con Soradech et GH HVSDFLR GH FDEH]D HQWUH HO DFHLWH \ OD 3& /RV
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN
