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Acalán 119 10 Julio - Diciembre
Table 2
Tabla 2. Caracterización física del pan control y pan parcialmente sustituido con harina de sorgo
Parámetro 3DQ FRQWURO KDULQD 3DQ SDUFLDOPHQWH VXVWLWXLGR FRQ
de trigo) KDULQD GH VRUJR
'XUH]D 1 D E
$GKHVLYLGDG - D E
5HODFLyQ DQFKR DOWR D D
Letras diferentes en cada fila indican diferencias significativas (p<0.05). Los valores representan la media ±
desviación estándar.
Evaluación sensorial del pan PRGHUDGDPHQWH SDUD DPERV SDQHV &DOL¿FDFLRQHV
SURPHGLR VLPLODUHV KDQ VLGR UHSRUWDGDV SDUD SDQ FRQ
(Q OD )LJXUD VH PXHVWUDQ ODV FDOL¿FDFLRQHV KDULQD GH VRUJR \ HQWHUR R GHFRUWLFDGR
SURPHGLR GHO SDQ FRQWURO \ HO 36+6 GH ORV HQ RORU VDERU WH[WXUD \ DFHSWDELOLGDG JHQHUDO TXH
DWULEXWRV HYDOXDGRV /DV FDOL¿FDFLRQHV SURPHGLR IXHURQ GH D $EGHOJKDIRU HW DO DVt
GHO SDQ FRQ KDULQD GH VRUJR VRQ OLJHUDPHQWH PiV FRPR SDUD SDQ GH VRUJR FRQ DUUR] \ PLMR FX\DV
EDMDV VLQ HPEDUJR QR KXER GLIHUHQFLD VLJQL¿FDWLYD FDOL¿FDFLRQHV SURPHGLR IXHURQ GH a SDUD DWULEXWRV
S! DO FRPSDUDUODV FRQ HO FRQWURO 3RU OR TXH FRPR WH[WXUD FRORU VDERU \ DURPD $]DUEDG HW DO
VX QLYHO GH DFHSWDFLyQ VH FRQVLGHUD EXHQR DGHPiV 3RU OR TXH HO SDQ 36+6 IRUPXODGR HQ HVWH
ODV FDOL¿FDFLRQHV HVWXYLHURQ DOUHGHGRU GH PH JXVWD HVWXGLR WXYR PHMRU QLYHO GH DFHSWDFLyQ
)LJXUD &DOL¿FDFLRQHV SURPHGLR GH OD HYDOXDFLyQ VHQVRULDO GH SDQ FRQWURO KDULQD GH WULJR \ SDQ SDUFLDOPHQWH VXVWLWXLGR FRQ
KDULQD GH VRUJR &DOL¿FDFLRQHV GH VH FRQVLGHUDQ DFHSWDEOHV
Color y calidad microbiológica del pan fresco y GH FRORU GHO SDQ FRQWURO \ 36+6 (O FRORU GH OD
almacenado FRUWH]D / D E GHO SDQ FRQWURO \ 36+6 IUHVFRV
fue similar. Por otro lado, la miga fue más blanca
(O FRORU HV HO SULPHU FRQWDFWR TXH WLHQH HO HQ HO SDQ FRQWURO TXH HQ HO 36+6 GHELGR D ORV
consumidor con un alimento, condicionando su SLJPHQWRV SURSLRV WRQRV URMRV GH OD KDULQD GH
SUHIHUHQFLD H LQÀXHQFLDQGR VX HOHFFLyQ (O FRORU VRUJR HQWHUR /D LQFRUSRUDFLyQ GH KDULQD GH VRUJR
HVWi UHODFLRQDGR FRQ OD DFHSWDFLyQ VHQVRULDO \ OD HQ OD IRUPXODFLyQ GH SDQ UHVXOWD HQ FRUWH]DV \
FRPSRVLFLyQ TXtPLFD \ SRU OR WDQWR HV XQR GH PLJDV GH SDQ PiV RVFXUDV \ R FDIpV \ FRQ PD\RU
ORV IDFWRUHV TXH GH¿QH OD FDOLGDG GH XQ SURGXFWR tQGLFH GH RVFXUHFLPLHQWR GHELGR D OD SUHVHQFLD GH
DOLPHQWDULR (Q OD )LJXUD VH PXHVWUD HO SDQ DQWRFLDQLQDV \ WDQLQRV HQ HO VRUJR +U\KRUHQNR HW
FRQWURO \ SDQ 36+6 \ VH REVHUYD TXH HO FRORU DO 2PHU HW DO 'HVSXpV GH GtDV GH
cambia cuando se adiciona harina de sorgo a la DOPDFHQDPLHQWR OD FRUWH]D GHO SDQ FRQWURO \ ODV
IRUPXODFLyQ /D 7DEOD PXHVWUD ORV SDUiPHWURV PLJDV GH DPERV SDQHV VH GHFRORUDQ LQFUHPHQWDQ
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN
