Page 11 - Acalán 119
P. 11
Julio - Diciembre Acalán 119 9
(O VRUJR \ ORV SURGXFWRV REWHQLGRV D EDVH GH HVWH SDUD OD VDOXG FXDQGR VH FRQVXPHQ GH IRUPD UHJXODU
FHUHDO SUHVHQWDQ FLHUWDV FDUDFWHUtVWLFDV TXH ORV \ HQ ODV FDQWLGDGHV UHFRPHQGDGDV 7RSROVND
catalogan como alimentos funcionales que son %DNHU HW DO /D SUHVHQFLD GH ¿EUD \
DTXHOORV TXH DGHPiV GH FXPSOLU FRQ VX IXQFLyQ FRPSXHVWRV ELRDFWLYRV HQ HO VRUJR RWRUJDQ EHQH¿FLRV
EiVLFD GH SURSRUFLRQDU QXWULHQWHV WLHQHQ XQ LPSDFWR D OD VDOXG UHODFLRQDGRV FRQ SURSLHGDGHV IXQFLRQDOHV
SRVLWLYR HQ XQD R PiV IXQFLRQHV HVSHFt¿FDV GHO FRPR OD DFWLYLGDG DQWLR[LGDQWH DQWLKLSHUWHQVLYD
organismo, más allá de los efectos nutrimentales antidiabética y antiobesidad, así como, la acción
EiVLFRV (VWRV DOLPHQWRV FRQWLHQHQ FRPSXHVWRV DQWLPLFURELDQD HQ HO DOLPHQWR 7D\ORU HW DO
ELROyJLFDPHQWH DFWLYRV TXH RIUHFHQ EHQH¿FLRV $ZLND ;X HW DO
)LJXUD 0LJD \ FRUWH]D GH SDQ GH FDMD FRQWURO KDULQD GH WULJR \ SDQ SDUFLDOPHQWH VXVWLWXLGR FRQ KDULQD GH VRUJR D \
E UHVSHFWLYDPHQWH
Características físicas del pan fresco DO REWXYLHURQ YDORUHV GH GXUH]D PiV DOWRV
HQ WUHV SDQHV IRUPXODGRV FRQ KDULQD GH VRUJR DUUR]
(Q OD 7DEOD VH PXHVWUDQ ORV YDORUHV GH WH[WXUD \ \ WDSLRFD OD FXDO RVFLOy HQWUH D 1 /DV
OD UHODFLyQ DQFKR DOWR GHO SDQ FRQWURO KDULQD GLIHUHQFLDV HQ GXUH]D VH DWULEX\HQ D ODV GLIHUHQFLDV
GH WULJR \ 36+6 /D GXUH]D \ DGKHVLYLGDG GH ORV en la formulación, ya que, a mayor contenido de
SDQHV IXH VLJQL¿FDWLYDPHQWH GLIHUHQWH S OR KDULQD GH VRUJR PiV FRPSDFWD HV OD PLJD \ SRU OR
TXH LQGLFD TXH OD KDULQD GH VRUJR PRGL¿FD GH IRUPD WDQWR PiV GXUR HO SDQ /D UHODFLyQ DQFKR DOWR HV
LPSRUWDQWH OD HVWUXFWXUD WULGLPHQVLRQDO GHO SDQ /R LPSRUWDQWH SRUTXH HV XQ IDFWRU GH FDOLGDG GH IRUPD
anterior se atribuye a la dilución que tiene el gluten \ WDPDxR GHO SDQ TXH HVWi GLUHFWDPHQWH UHODFLRQDGR
debido a la adición de harina de sorgo y que debilita FRQ OD FRUUHFWD IRUPDFLyQ GHO JOXWHQ +HUQiQGH]
OD ¿UPH]D GHO SDQ $EGHOJKDIRU HW DO 9DORUHV )LJXHURD HW DO /D UHODFLyQ DQFKR DOWR QR IXH
GH GXUH]D 1 VLPLODUHV IXHURQ UHSRUWDGRV SDUD VLJQL¿FDWLYDPHQWH GLIHUHQWH S! HQWUH HO SDQ
SDQ FRQ GH KDULQD GH VRUJR DUUR] WDSLRFD \ FRQWURO \ 36+6 SRU OR TXH ODV GLPHQVLRQHV GHO SDQ
PDt] $G]TLD HW DO \ SDQ 36+6 1 y su elevación se mantienen al sustituir la tercera
KDULQD GH VRUJR +U\KRUHQNR HW DO &XUWL HW SDUWH GH OD KDULQD GH WULJR FRQ KDULQD GH VRUJR
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN
