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Julio - Diciembre Acalán 119 5
ELABORACIÓN DE PAN DE CAJA SUSTITUYENDO
PARCIALMENTE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE SORGO
BREAD FORMULATION PARTIALLY REPLACING
WHEAT FLOUR WITH SORGHUM FLOUR
Cassandra Yamileth Lagunes San Agustín (1)
Adelfo García Ceja (1)
José Jaime Vázquez Bravo (1)
Guadalupe Gabriela Bárcena Vicuña (2)
Emma Mani López (3)
Arely León López* (1)
RESUMEN
6H HODERUy SDQ GH FDMD UHFXHQWRV PLFURELDQRV PXHVWUDQ TXH HO SURFHVR GH HODERUDFLyQ GHO SDQ
VXVWLWX\HQGR SDUFLDOPHQWH KDULQD FXPSOH FRQ ODV EXHQDV SUiFWLFDV GH PDQXIDFWXUD DO REWHQHU UHFXHQWRV
GH WULJR SRU KDULQD GH VRUJR HQ 8)& J HQ ORV SDQHV UHFLpQ KHFKRV PLHQWUDV TXH GHVSXpV GH
SURSRUFLyQ KDULQD GH WULJR GtDV WXYLHURQ FRQWHRV 8)& J SDUD PRKRV \ OHYDGXUDV \
harina de sorgo) y se almacenó 8)& J HQ EDFWHULDV PHVy¿ODV DHURELDV SRU OR TXH VRQ VHJXURV SDUD VX
SRU GtDV D & $GLFLRQDOPHQWH FRQVXPR (O SDQ 36+6 IRUPXODGR FXPSOH FRQ ODV FDUDFWHUtVWLFDV
VH HYDOXy OD WH[WXUD OD UHODFLyQ ItVLFDV VHQVRULDOHV \ PLFURELROyJLFDV GH XQ SDQ GH FDMD FRQYHQFLRQDO
DQFKR DOWR \ OD DFHSWDFLyQ
VHQVRULDO GHO SDQ FRQWURO Palabras clave: 3DQ GH FDMD SDQ SDUFLDOPHQWH VXVWLWXLGR FRQ
KDULQD GH WULJR \ SDUFLDOPHQWH KDULQD GH VRUJR SURSLHGDGHV ItVLFDV HYDOXDFLyQ VHQVRULDO FDOLGDG
sustituido con harina de sorgo microbiológica
36+6 IUHVFRV PLHQWUDV
que, el color y la estabilidad ABSTRACT
PLFURELROyJLFD VH DQDOL]DURQ HQ
DPERV SDQHV IUHVFRV \ GHVSXpV %UHDG ZDV PDGH E\ SDUWLDOO\ UHSODFLQJ ZKHDW ÀRXU ZLWK VRUJKXP ÀRXU
de 5 días de almacenamiento. LQ D UDWLR ZKHDW ÀRXU VRUJKXP ÀRXU DQG VWRUHG IRU GD\V DW
(O FRORU QR SUHVHQWy GLIHUHQFLDV & ,Q DGGLWLRQ WKH WH[WXUH ZLGWK KHLJKW UDWLR DQG VHQVRU\ DFFHSWDQFH
VLJQL¿FDWLYDV S! HQ RI WKH FRQWURO EUHDG ZKHDW ÀRXU DQG EUHDG SDUWLDOO\ UHSODFHG
FXDQWR D ORV SDUiPHWURV D \ ZLWK VRUJKXP ÀRXU 356) IUHVK ZHUH HYDOXDWHG ZKHUHDV FRORU
b*, sin embargo, la luminosidad DQG PLFURELRORJLFDO VWDELOLW\ ZHUH DQDO\]HG LQ ERWK EUHDGV IUHVK DQG
DXPHQWy HQ OD FRUWH]D \ PLJD VWRUHG E\ GD\V 7KH FRORU GLG QRW SUHVHQW VLJQL¿FDQW GLIIHUHQFHV
GHO SDQ FRQWURO \ PLJD GHO SDQ S! LQ D DQG E SDUDPHWHUV KRZHYHU WKH OXPLQRVLW\ LQFUHDVHG
36+6 SUHVHQWDQGR GLIHUHQFLDV LQ WKH FUXVW DQG FUXPE RI WKH FRQWURO EUHDG DQG FUXPE RI EUHDG 356)
VLJQL¿FDWLYDV S GHVSXpV SUHVHQWLQJ VLJQL¿FDQW GLIIHUHQFHV S DIWHU GD\V 7KH KDUGQHVV
GH GtDV /D GXUH]D GHO SDQ 36+6 RI EUHDG 356) ZDV VLJQL¿FDQWO\ S ORZHU WKDQ FRQWURO EUHDG
IXH VLJQL¿FDWLYDPHQWH S WKH ZLGWK KHLJKW UDWLR DQG WKH OHYHO RI VHQVRU\ DFFHSWDQFH ZHUH VLPLODU
PHQRU TXH OD GHO SDQ FRQWURO OD S! LQ WKH WZR EUHDGV 0LFURELDO FRXQWV VKRZ WKDW EUHDGPDNLQJ
UHODFLyQ DQFKR DOWR \ HO QLYHO GH SURFHVV IXO¿OOV WKH JRRG PDQXIDFWXULQJ SUDFWLFHV VLQFH DOO PLFURELDO
DFHSWDFLyQ VHQVRULDO IXH VLPLODU FRXQWV ZHUH &)8 J LQ IUHVK EUHDGV ZKHUHDV DIWHU GD\V WKH\ KDG
S! HQ ORV GRV SDQHV /RV FRXQWV &)8 J IRU PROGV DQG \HDVWV DQG &)8 J LQ DHURELF
(1) 7HF10 &DPSXV 9HQXVWLDQR &DUUDQ]D $YHQLGD 7HFQROyJLFR V Q &RO (O +XDVWHFR &LXGDG /i]DUR &iUGHQDV & 3 3XHEOD 0p[LFR *arely.leon@
LWVYF HGX P[ \ DGHOIR FHMD#LWVYF HGX P[ ,QVWLWXWR 7HFQROyJLFR 6XSHULRU GH $WOL[FR 3URORQJ +HOLRWURSR &RO 9LVWD +HUPRVD & 3 $WOL[FR
(2)
(3)
3XHEOD 0e;,&2 EDYLJD#\DKRR FRP P[ 8QLYHUVLGDG GH ODV $PpULFDV 3XHEOD ([ KDFLHQGD 6WD &DWDULQD 0iUWLU 6 1 & 3 6DQ $QGUpV
&KROXOD 3XHEOD 0e;,&2 HPPD PDQL#XGODS P[ \ HPPDBPO#\DKRR FRP P[
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN
