Page 8 - Acalán 119
P. 8
Acalán 119 6 Julio - Diciembre
PHVRSKLOLF EDFWHULD WKHUHIRUH WKH\ DUH VDIH IRU IHQyOLFR FRQ IXQFLyQ DQWLR[LGDQWH DQWLKLSHUWHQVLYD
FRQVXPSWLRQ 7KH IRUPXODWHG EUHDG 356) \ DQWLPLFURELDQD 6LPQDGLV HW DO -LDQJ HW DO
PHHWV WKH SK\VLFDO VHQVRU\ DQG PLFURELRORJLFDO /HyQ /ySH] /RV ÀDYDQROHV \ ORV
characteristics of a conventional bread. ÀDYRQROHV GH VRUJR KDQ GHPRVWUDGR WHQHU DFWLYLGDG
antimicrobiana (Shields et al., 2021).
Keywords: %UHDG EUHDG SDUWLDOO\ UHSODFHG
ZLWK VRUJKXP ÀRXU SK\VLFDO SURSHUWLHV VHQVRU\ 'H DFXHUGR FRQ OD 120 ) 6 HO
evaluation, microbiological quality SDQ EODQFR GH FDMD VH GH¿QH FRPR HO SURGXFWR
DOLPHQWLFLR HODERUDGR PHGLDQWH OD FRFFLyQ SRU
INTRODUCCIÓN horneo de la masa fermentada, hecha con la harina
GH WULJR DJXD SRWDEOH VDO \RGDWDGD OHYDGXUD \ RWURV
Los cereales son las semillas de las gramíneas, LQJUHGLHQWHV RSFLRQDOHV \ DGLWLYRV SHUPLWLGRV SDUD
FRQVWLWX\HQ OD SULQFLSDO IXHQWH GH HQHUJtD HQ OD GLHWD alimentos. De acuerdo con la Cámara Nacional de la
debido a su alto valor energético y su bajo costo ,QGXVWULD 3DQL¿FDGRUD HO FRQVXPR SHU FiSLWD DQXDO
HQ FRPSDUDFLyQ FRQ RWURV DOLPHQWRV DGHPiV TXH GH SDQ HV GH NJ GH ORV FXDOHV HQWUH HO \ HO
VH FXOWLYDQ FRQ IDFLOLGDG \ VH SXHGHQ DOPDFHQDU FRUUHVSRQGHQ DO SDQ GH FDMD VLHQGR HO (VWDGR
SRU SHULRGRV ODUJRV 'HQWUR GH HOORV VH LQFOX\HQ HO GH 0p[LFR 9HUDFUX] 3XHEOD 2D[DFD &LXGDG GH
PDt] WULJR DUUR] FHEDGD DYHQD \ VRUJR (O VRUJR 0p[LFR 6RQRUD \ 0LFKRDFiQ ORV HVWDGRV FRQ XQD
6RUJKXP ELFRORU HV HO TXLQWR FHUHDO PiV LPSRUWDQWH PD\RU SUHVHQFLD GH SDQL¿FDGRUDV SURGXFWRUDV GH
HQ SURGXFFLyQ GHVSXpV GHO DUUR] WULJR PDt] \ SDQ GH FDMD 'DWD 0p[LFR (Q OD DFWXDOLGDG
FHEDGD &RQVWLWX\H HO SULQFLSDO JUDQR DOLPHQWLFLR HO FRQVXPR GH SDQ H[LJH PRGL¿FDFLyQ HQ VXV
SDUD PiV GH PLOORQHV GH SHUVRQDV TXH YLYHQ HQ IRUPXODFLRQHV SRU OR TXH HQ DOJXQRV SURGXFWRV
ORV WUySLFRV VHPLiULGRV GH ÈIULFD $VLD \ $PpULFD VH VXVWLWX\H SDUFLDOPHQWH OD KDULQD GH WULJR SRU
/DWLQD 0F*LQQLV \ 3DLQWHU (O VRUJR DSRUWD KDULQD GH RWURV FHUHDOHV FRPR OD DYHQD HO DUUR] \
GH KLGUDWRV GH FDUERQR GH SURWHtQDV HO VRUJR ORV FXDOHV SUHVHQWDQ EXHQDV FDUDFWHUtVWLFDV
GH OtSLGRV GH ¿EUD GLHWpWLFD ȝJ J GH QXWULPHQWDOHV IDYRUHFLHQGR OD ELRGLVSRQLELOLGDG GH
FDOFLR ȝJ J GH PDJQHVLR ȝJ J GH IyVIRUR QXWULHQWHV \ HO DSRUWH GH FRPSXHVWRV IXQFLRQDOHV
PJ J GH ]LQF PJ J GH KLHUUR 9DVTXH] /DUD HW DO &D\UHV HW DO
PJ J GH FDOFLR PJ J GH QLDFLQD 2ORMHGH HW DO 5DVKZDQ HW DO (Q
PJ J GH WLDPLQD PJ J GH YLWDPLQD % HVSHFLDO OD LQFOXVLyQ GH KDULQD GH VRUJR HQ SDQ UHGXFH
\ PJ J GH YLWDPLQD ( 7DQZDU HW DO HO tQGLFH JOLFpPLFR DXPHQWD HO FRQWHQLGR GH ¿EUD
(O VRUJR WDPELpQ FRQWLHQH FRPSXHVWRV ELRDFWLYRV HQ HO SDQ \ SURYHH FRPSXHVWRV IXQFLRQDOHV $G]TLD
HQWUH ORV TXH GHVWDFDQ Į WRFRIHURO HW DO (V SRU OR DQWHULRU TXH ORV REMHWLYRV GH
ȝJ J HVSHUPLGLQD PJ NJ HVSHUPLQD esta investigación fueron desarrollar la formulación
PJ NJ ȕ VLWRVWHURO PJ GH XQ SDQ GH FDMD TXH LQFOX\D KDULQD GH VRUJR DVt
NJ iFLGR IHU~OLFR PJ J iFLGR FRPR HYDOXDU HO FRORU OD WH[WXUD OD UHODFLyQ DQFKR
S FXPiULFR PJ J iFLGR VLUtQJLFR alto, la calidad microbiológica y las características
PJ J iFLGR YLQtOLFR PJ J iFLGR VHQVRULDOHV GHO SDQ IUHVFR $GLFLRQDOPHQWH VH PLGLy
JiOLFR PJ J iFLGR FDIHLFR HO FRORU \ OD FDOLGDG PLFURELDQD GHVSXpV GH GtDV GH
PJ J \ iFLGR FLQiPLFR PJ J 7DQZDU DOPDFHQDPLHQWR D &
HW DO 6X DSRUWH GH DPLQRiFLGRV HVHQFLDOHV
LQFOX\H WULSWyIDQR J J WUHRQLQD MATERIALES Y MÉTODOS
J J LVROHXFLQD J J OHXFLQD
J J OLVLQD J J PHWLRQLQD Materiales y formulación del pan de caja
J J IHQLODODQLQD J J YDOLQD
J J H KLVWLGLQD J J 86'$ La investigación se llevó a cabo dentro de las
(O VRUJR GHVWDFD QXWULPHQWDOPHQWH VREUH HO DUUR] LQVWDODFLRQHV GH OD SDQL¿FDGRUD /D &HLED XELFDGD
\ HO PDt] HQ VXV QLYHOHV GH SURWHtQDV ¿EUD OLVLQD HQ /LQGRUR +HUQiQGH] 9LOOD ÈYLOD &DPDFKR
YLWDPLQD ( \ FRPSXHVWRV ELRDFWLYRV +DVVDQ PXQLFLSLR GH ;LFRWHSHF GH -XiUH] 3XHEOD /D
(O VRUJR HV XQD DOWHUQDWLYD SDUD HO GHVDUUROOR HPSUHVD SURSRUFLRQy ORV LQVXPRV HTXLSRV \
GH DOLPHQWRV GHELGR D OD GHPDQGD GH SURGXFWRV FRQ IRUPXODFLyQ GHO SDQ GH FDMD FRQWURO 3DUD REWHQHU
PD\RU FRQWHQLGR GH ¿EUD OR TXH HVWi UHODFLRQDGR HO SDQ 36+6 OD KDULQD GH WULJR IXH VXVWLWXLGD HQ
FRQ OD OLEHUDFLyQ JUDGXDO GH JOXFRVD HQ VDQJUH SURSRUFLyQ KDULQD GH WULJR KDULQD GH VRUJR
DGHPiV SURYHH FRPSXHVWRV IXQFLRQDOHV GH WLSR FRPR VH PXHVWUD HQ OD 7DEOD (O SRUFHQWDMH
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN
